|
Internet i poslovne usluge za poduzetnike Izrada web stranice za tvrtke, obrtnike i udruge Tvrtka Poslovni forum d.o.o. već dugi niz godina izrađuje i razvija vlastite CMS sustave. Naši CMS sustavi omogućuju tvrtkama, obrtnicima, udrugama i građanima kvalitetne web stranice. Link za opširnije informacije o izradi web stranica |
||
Na temelju članka 39. stavka 3. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93, 90/96), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi
Stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa (naukovanje) za zanimanje pekar, tako da sada glasi
STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA (NAUKOVANJE) ZA ZANIMANJE PEKAR
I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA
Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.
Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.
Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primjenjuju za općeobrazovne sadržaje.
Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.
Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.
II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI
OBRAZOVANJA
Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.
U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:
- stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojeg je moguć daljnji razvoj,
- stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite komunikacije sa suradnicima kao i društvom u cjelini,
- spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,
- spoznaja radnih, zakonskih, ekonomskih, političkih i socijalnih odnosa,
- mogućnost usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline.
Posebni ciljevi naukovanja za zanimanje pekar odnose se na stjecanje ovih znanja i vještina:
- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša i racionalno korištenje energije,
- provođenje mjera higijene,
- primjenu propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih propisa važnih za zanimanje,
- poznavanje organizacije rada u zanatskoj radionici,
- rukovanje i briga o strojevima, uređajima i postrojenjima,
- skladištenje i kontrolu sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda, gotovih proizvoda i ambalaže za pakiranje
- proizvodnju kruha,
- proizvodnju specijalnih vrsta kruha,
- proizvodnja peciva,
- proizvodnju kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta,
- pripremu i obradbu glazura,
- proizvodnju i daljnju obradbu masa,
- proizvodnju medenjaka.
III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA
A. PRAKTIČNI DIO NAUKOVANJA
I. godina naukovanja
| Red. broj |
Opis obrazovanja (posebni ciljevi) |
Znanja i vještine koje se moraju usvojiti
(sadržaj programa) |
Raspored po polugodištima |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 |
2 |
|||
1. Zaštita na radu, sprječavanje Primijeniti propise o zaštiti na radu vezane za zanimanje
nesreća na radu, zaštita Imenovati propise pravnih nositelja osiguranja u slučaju
okoliša i racionalno nesreće, propise o sprječavanju nesreće i ostale odredbe
korištenje energije koje se odnose na ovo područje
Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i
ponašanja koje ih uzrokuju
Opisati opasnosti pri rukovanju električnom strujom
Navesti važne propise o sprječavanju požara i Usvajati tijekom
o uređajima za zaštitu od požara naukovanja
Navesti opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i
zapaljivim materijalom
Opisati ponašanje pri nesrećama i pružanje mjera prve pomoći
Navesti moguće načine zagađivanja okoliša i načine
utjecaja na smanjivanje zagađenja
Znati upotrijebiti odgovarajuća sredstva za dezinfekciju i
suzbijanje štetočina u skladu s propisima
Uklanjati otpatke
Navesti vrste energije koje koristi zanatska radionica i
mogućnosti racionaliziranja korištenja energije
2. Provođenje mjera Objasniti značenje higijene pri radu
higijene Urediti i održavati čistoću radnog mjesta u skladu s Usvajati tijekom
propisima o higijeni naukovanja
Izabrati i stalno koristiti radnu odjeću
Primijeniti propise o higijeni
3. Primjena propisa o obrtništvu i Primijeniti propise o obrtništvu i živežnim
živežnim namirnicama u namirnicama u skladu sa zanimanjem Usvajati tijekom
skladu sa zanimanjem Navesti propise koji vrijede za ugostiteljsku djelatnost naukovanja
4. Poznavanje obrtničke Opisati ustroj i zadatke obrtničke radionice +
radionice Prikazati tijekove proizvodnje +
Objasniti zajedničko djelovanje pojedinih dijelova
zanatske radionice +
5. Rukovanje i briga o Opisati način rada i uporabu postrojenja, strojeva i
postrojenjima, radnih uređaja +
strojevima i radnim Pripraviti i brinuti o limovima, oblicima za kolače te o
uređajima radnim uređajima +
Koristiti strojeve u skladu s uputstvom za korištenje i
propisima o sigurnosti +
Brinuti o strojevima u skladu s propisima o higijeni +
Izabrati sredstva za čišćenje i njegu +
6. Skladištenje i kontrola Opisati vrste i sorte sirovina i poluproizvoda +
sirovina i dodataka, Objasniti utjecaje temperature, svjetlosti i
poluproizvoda, gotovih vlage na trajnost proizvoda +
proizvoda i ambalaže Navesti načine, postupke i uređaje za skladištenje +
za pakiranje Preuzeti robu +
Provjeriti težinu i količinu robe +
Zamrzavati sirovine, poluproizvode i gotove proizvode +
Skladištiti sirovine i dodatke kao i začine u skladu
s vanjskim utjecajima +
Skladištiti ambalažu za pakiranje +
Izabrati ambalažu za pakiranje +
Pakirati pekarske proizvode +
7. Proizvodnja raženog, Opisati osnovne recepte i njihove varijacije +
pšeničnog i miješanog Mijesiti i miješati tijesta +
kruha Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta +
8. Proizvodnja raznih vrsta peciva Opisati osnovne recepte i njihove varijacije +
Mijesiti i miješati tijesta +
Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta +
9. Proizvodnja finih kolača Razlikovati lisnata tijesta prema načinu
od lisnatog, prhkog i proizvodnje +
dizanog tijesta Umijesiti i tourirati osnovno tijesto za lisnata tijesta +
Otvoriti punjene i nepunjene dijelove od lisnatog tijesta +
Opisati načine i upotrebu raznih vrsta prhkog tijesta +
Izmijesiti, razvaljati, oblikovati likove, oblikovati prhko tijesto +
Opisati načine i uporabu raznih vrsta dizanog tijesta +
Zamijesiti ili miješati dizano tijesto uz direktno ili
indirektno rukovanje +
Razvaljati, rezati, puniti, otvarati i premazati lisnato
dizano i dizano tijesto +
10. Priprema i obradba Razlikovati šećerne glazure prema načinu
glazura proizvodnje i uporabi +
Pripremiti aprikoturu i fondant glazuru +
Aprikotirati i glazirati peciva +
Premazati peciva +
II.i III. godina naukovanja
| Red. broj |
Opis obrazovanja (posebni ciljevi) |
Znanja i vještine koje se moraju usvojiti
(sadržaj programa) |
Raspored po polugodištima |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
1. Rukovanje i briga o Rukovati i urediti pećnicu +
postrojenjima, strojevima i Rukovati postrojenjima u skladu s
radnim uređajima uputstvom za rukovanje i propisima o sigurnosti +
Brinuti o postrojenjima u skladu s propisima o higijeni +
2. Skladištenje i kontrola Objasniti osobine i djelovanje začina i dodataka +
sirovina i primjesa, Vagati i mjeriti sirovine i dodatke kao i začine +
poluproizvoda, gotovih Ocijeniti sirovine prema obilježjima kvalitete +
proizvoda i materijala Zamrzavati i odmrzavati sirovine, poluproizvode i gotove
za pakiranje proizvode +
Skladištiti i kontrolirati poluproizvode i gotove proizvode +
3. Proizvodnja raženog, Izabrati, dozirati i primijeniti sirovine i
pšeničnog i miješanog poluproizvode prema datim recepturama +
kruha Upotrijebiti sredstva za omekšavanje, osobito podmiješeni
kvasac i kvasac +
Pravljenje podmiješenog kvasca prema datim recepturama
i načinima rukovanja +
Objasniti proces fermentacije +
Procijeniti i utjecati na tijek fermentacije +
Ispeći +
Rezati i pakirati kruh +
Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima +
Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kruha +
4. Proizvodnja specijalnih Opisati specijalne vrste kruha i njihovu
vrsta kruha recepturu +
Upotrijebiti specijalne sirovine u skladu s njihovim osobinama +
Izabrati, dozirati i dodati sastojke prema danim recepturama +
Mijesiti i oblikovati tijesta u skladu sa sastojcima
i postupcima proizvodnje +
Procijeniti tijek fermentacije +
Ispeći +
5. Proizvodnja raznih vrsta Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema
peciva datim recepturama +
Pripremiti specijalitete i pletenice karakteristične za to
područje +
Objasniti proces fermentacije +
Prekinuti proces fermentacije +
Procijeniti tijek fermentacije i utjecati na njega +
Ispeći +
Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima +
Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji peciva +
6. Proizvodnja finih kolača Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema
od lisnatog, prhkog i danim recepturama +
dizanog tijesta Zamijesiti i ukrasiti prskano prhko tijesto +
Puniti, sastavljati i ukrasiti čajno pecivo od prhkog tijesta +
Peći lisnata i prhka tijesta +
Objasniti proces fermentacije +
Peći dizana tijesta u skladu s vremenom fermentacije +
Zamijesiti, pripremiti i peći teško dizano tijesto, osobito
za mliječni kruh s grožđicama +
Ocijeniti gotove proizvode prema datim kriterijima +
Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kolača +
7. Priprema i obradba Pripremiti i obraditi čokoladu i glazuru za
glazura prskanje +
Temperirati čokoladnu masu za pecivo +
8. Proizvodnja medenjaka Izabrati, dozirati i koristiti sirovine i dodatke kao i začine
prema datim recepturama +
Navesti peciva od tijesta za medenjake, osobito za medeni
kolač, prema vrsti, proizvodnji i regionalnom značenju +
Miješati i spremati tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač +
Premazati mase za medenjake +
Pripremiti i peći tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač +
B. STRUČNO-TEORIJSKI DIO NAUKOVANJA
I. godina naukovanja
PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM
| Red. broj |
Nastavni predmet | Broj sati godišnje |
1. Stručni račun 70
2. Osnove prirodnih znanosti 70
2.1. Osnove fizike 17
2.2. Osnove kemije 35
2.3. Osnove biologije 18
3. Prehrana 70
3.1. Živežne namirnice 35
3.2. Psihologija prehrane 18
3.3. Održavanje vrijednosti živežnih namirnica 17
4. Tehnologija zanimanja 70
UKUPNO SATI (1+2+3+4) 280
1. STRUČNI RAČUN
1.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj |
1. Stručni račun Sposobnost primjene osnovnih Primjena osnovnih računskih operacija kod
računskih operacija izračunavanja količina i iznosa s cijelim i decimalnim brojevima
Prednosti računa i pravilo djeljivosti
Mogućnosti provjeravanja rezultata računanja
Izdavanje računa
Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni
Sposobnost primjene i Praktična primjena razlomačnog računa
računanja s razlomcima Preračunavanje receptura na diferencirane količine
Primijeniti pravilo trojno u struci produkata
Utvrđivanje potrebnih količina sirovina na temelju iskustvenih promjena u težini kod njihove obradbe i prerađivanja
Promjena težina u proizvodnji i učinak na troškove
Primijeniti kamatni račun u Rabat, skonto, povećanje cijena i smanjenje cijena,
životnim prilikama skup općih troškova
Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti
Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža
Računanje i primjena jedinica Jedinice težine
za težinu Obračunavanje težina i tereta pomoću različitih vaga
Izračunavanje bruto, tara i neto težine
Praktično korištenje mjernih Mjerne jedinice
jedinica Pretvaranje mjernih jedinica
Izračunavanje volumena i površina
Sposobnost poslovanja s Preračunavanje i usporedba
različitim valutama vrijednosti deviza (stranog novca)
Izračunavanje masenog udjela Izračunati maseni udio sastojaka u smjesi
sastojaka u smjesi Utrošak energije
Uvid u jednostavne tehničke Opteretljivost električnih postrojenja
račune Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih nosača energije
Prijenosni odnos
Broj okretaja.
2. OSNOVE PRIRODNIH ZNANOSTI
2.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj |
1. Osnove fizike Osnove mehanike Translacija i rotacija tijela, sile i mase Newtonovi zakoni
Moment sile
Poluge i primjena
Sile u tekućinama i plinovima
Tlak
Miješanje tekućina
Mehanički rad i energija
Djelotvornost i mehanička prednost stroja
Osnove topline Temperatura, unutarnja energija i toplina
Toplinsko rastezanje čvrstih tvari i tekućina
Agregatna stanja
Osnove elektriciteta Napon, jakost struje i električni otpor
Ohmov zakon
Vodiči i izolatori
Rad i snaga u električnim sustavima
Uvid u funkcijske elemente, Proizvodnja i prenošenje energije putem uređaja i
način djelovanja i primjenu strojeva
radnih sredstava Proizvodnja topline i hladnoće i njihovo prenošenje
Priključak električnih uređaja
Granice opterećenja
Opasnosti od električne struje i prva pomoć
2. Osnove kemije Osnovni kemijski pojmovi Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata
Kemijski simboli, formule i jednadžbe
Kiseline, hidroksidi i soli Kiseline i njihova svojstva
Hidroksidi i njihova svojstva
Proces neutralizacije
Soli
Organski spojevi Alkoholi i karboksilne kiseline - svojstva, ugljikohidrati, masti i ulja, bjelančevine - svojstva i
prehrambena vrijednost
3. Osnove biologije Građa i funkcija stanica Građa životinjske i biljne stanice
Stanične funkcije
Organizacija stanica
Tkivo
Funkcije organizama Oplođivanje, rast, izmjena tvari
Čimbenici koji utječu na pravilan razvoj organizma
Higijena življenja.
3. PREHRANA
3.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj | |
1. Živežne namirnice Živežne namirnice Namirnice biljnog i životinjskog porijekla
Kemijski sastav živežne namirnice
Omjer hranjivih tvari i energetskih potreba ljudskog organizma
Pregled svojstava hranjivih Ugljikohidrati u živežnim namirnicama
tvari Proces fotosinteze, asimilacija i disimilacija
Svojstva ugljikohidrata
Topljivost, bubrenje, stvaranje gela i fermentiranje
Masti i ulja u živežnim namirnicama
Vrste masti i ulja
Esencijalne masne kiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline
Svojstva masti i ulja (netopljivost u vodi, emulgiranje)
Bjelančevine
Glavni izvori bjelančevina
Svojstva bjelančevina, stvaranje gela, koagulacija
2. Fiziologija prehrane Znanje o fiziološkim procesima Procesi probave, resorpcija i prijenos hranjivih
prehrane tvari u tijelu
Izmjena tvari
Uloga vitamina, minerala i enzima u prehrani
Načela zdrave prehrane Zdrava prehrana preduvjet zdravlja
Prilagođavanje hrane životnoj dobi
Dijetetska prehrana
Pogreške u prehrani
3. Održavanje prehrambene Svojstva živežnih namirnica Svojstva koja određuju prehrambenu vrijednost
vrijednosti živežnih namirnica
namirnica Upotrebljivost u odnosu na svrhu primjene
Izborni kriteriji
Određivanje kvalitete živežnih Utvrđivanje kvalitete živežnih namirnica
namirnica Trgovački razred i razred kvalitete
Smjernice za kvalitetu
Čimbenici koji mijenjaju stanje Utjecaji i promjene kod transporta
i vrijednosti živežnih namirnica Pogreške kod određivanja i prerađivanja i njihovo djelovanje
Utjecaji i promjene kod spremanja i skladištenja namirnica
Utjecaji i promjene kod prezentacije i kod prodaje namirnica
Poželjne i neželjene promjene izazvane enzimskim procesima
Gubici izazvani opadanjem kvalitete namirnica
Gospodarsko značenje Gospodarske štete izazvane kvarenjem živežnih
održavanja prehrambenih namirnica
vrijednosti živežnih namirnica Gospodarsko značenje održavanja skladištene robe u velikim količinama
Otklanjanje pokvarenih živežnih namirnica
Zaštita okoliša.
4. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA
4.1. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj |
1. Zaštita na radu, Primjena propisa o zaštiti na Imenovati propise o zaštiti
proučavanje nesreća radu Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća
na radu kao i ponašanje koje ih uzrokuje
Sprečavanje nesreća na radu Opasnosti pri rukovanju električnom energijom i zaštita
Opasnosti pri izbijanju požara, sprečavanje požara i rukovanje uređajima za zaštitu od požara
Opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom
Pružanje prve pomoći Opis ponašanja pri nesreći na radu i pružanje prve pomoći (struja, požar, kemikalije, plinovi)
2. Zaštita okoliša i Zaštita okoliša Vrste otpadaka i mogućnosti zagađivanja okoliša u
racionalno korištenje pekarstvu
energije Uklanjanje otpadaka
Način zaštite
Racionalno korištenje energije Vrste energije koje se koriste u obrtničkoj pekarskoj radionici
Mogućnosti štednje energije
3. Provođenje Rad u primjerenim higijenskim Značenje higijene pri radu
higijenskih mjera uvjetima Održavanje čistoće radnog mjesta
Korištenje propisane radne odjeće
Propisi o higijeni
4. Osnove pekarstva Povijesni razvoj Povijesni razvoj pekarstva, razvoj mehanizacije
Prehrambene navike ljudi kroz povijest
Prehrambena vrijednost pekarskih proizvoda
5. Pekarska radionica Poznavanje ustroja i rada Ustroj i zadaće pekarske radionice
radionice Osnovni tokovi proizvodnje pekarskih proizvoda
6. Strojevi i uređaji u Rukovanje i briga o postrojenjima, Način rada i korištenja strojeva, uređaja i alata
pekarstvu strojevima i uređajima Održavanje strojeva, uređaja i alata
7. Sirovine, dodaci, Skladištenje i kontrola kvalitete Vrste sirovina i poluproizvoda
poluproizvodi i gotovi Utjecaj temperature, svjetlosti i vlage na trajnost
proizvodi u pekarstvu proizvoda
Preuzimanje robe i skladištenje
Ambalaža
Pakiranje
8. Osnovna pekarska Ocijeniti vrijednost i korištenje Vrste žitarica
tvoriva pojedinih vrsta brašna Vrste brašna
Pšenično brašno, raženo brašno i kukuruzno brašno (kemijski sastav, važnost omjera sastojaka, ispravnost, namjenska brašna, određivanje kakvoće i čuvanje)
Brašno drugih žitarica (sastav i primjena)
Pekarski kvasac (vrste, djelovanje, ispravnost, čuvanje)
Sol (vrste i ispravnost)
Pitka voda
9. Pomoćna tvoriva i Ocijeniti vrijednost i način Aditivi
dodaci upotrebe Masnoće
Šećeri
Mlijeko i prerađevine
Konzervansi
Začini-mirodije, ostalo.
II.i III. godina naukovanja
1. TEHNOLOGIJA ZANIMANJA
1.1. PREGLED NASTAVNIH PODRUČJA S VREMENSKIM RASPOREDOM
| Red. broj |
Nastavni predmeti i područja | Broj sati godišnje | |
|
II |
III |
||
1. Tehnologija zanimanja
1.1. Pšenično brašno i njegova preradba u pšenični kruh
i pecivo od dizanog tijesta 120
1.2. Izrađivanje finog peciva i kolača od dizanog tijesta 40
1.3. Raženo brašno i njegova prerada u kruh i sitno pecivo 100
1.4. Obrtnički propisi 20
1.5. Proizvodnja kruha od grubog brašna, neprosijanog brašna,
specijalnog kruha 40
1.6. Proizvodnja finog peciva i kolača od dizanog tijesta 40
1.7. Proizvodnja kolača od lisnatog tijesta, prhkog tijesta
i medenjaka 40
1.8. Proizvodnja i prerada masa 60
1.9. Obrtnički propisi i propisi o živežnim namirnicama 40
UKUPNO SATI 280 220
1.2. CILJEVI I SADRŽAJI NASTAVNIH PODRUČJA
II. godina naukovanja
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj |
1. Pšenično brašno i Ocijeniti proizvode iz Vrste i dobivanje pšeničnog brašna
njegova prerada u pšeničnog brašna i njihovu Stupanj mljevenosti, tipovi brašna
pšenične kvasne tehnološku sposobnost Svojstva i mogućnost njihova ispitivanja
proizvode Tehnološko značenje sastavnih dijelova brašna
Izračunavanje:
Sadržina pepela
Iskorištavanje tijesta
Objasniti mekšanje pšeničnog Dobivanje kvasca, ocjenjivanje, skladištenje
kvasnog tijesta Mekšanje kvasca, alkoholno vrenje (fermentacija)
Mogućnosti usmjeravanja pomoću dodataka, vremena, iskorištavanja tijesta i temperature tijesta
Tolerancija fermentacije
Usporavanje i prekidanje fermentacije
Izračunavanje:
Gubici kod fermentacije
Gubitak energije
Objasniti djelovanje pšeničnih Vrste
sredstava za pečenje Načini djelovanja
Mogućnosti uporabe
Obrazložiti način djelovanja Trgovački oblici soli
kuhinjske soli u tehnologiji Svojstva
pečenja Djelovanje na tijesto, tijek fermentacije, pecivo
Obrazložiti primjenu pravila Tijekovi rada
postupka za proizvodnju Sustavi miješanja
pšeničnog kvasnog tijesta Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremu tijesta
Higijenske mjere
Sprječavanje nesreća
Opisati zajedničko djelovanje Tekućine i mliječna roba
dizanja i oblikovanja tijesta, Oblikovanje kruha, sitnog peciva i kolača prema
procesa pečenja i okusa mjesnim običajima
pšeničnih dizanih proizvoda Proces pečenja za pšenično kvasno tijesto
Izračunavanje:
Gubitak kod pečenja
Ušteda energije
Ocijeniti pšenično kvasno Karakteristike kvalitete
pecivo Pogreške u pečenju, uzroci, sprječavanje
Izvlačenje rezanaca
Higijenske mjere
Izračunavanje:
Kalkulacija
2. Izrađivanje finog Razlikovati tijesto za kolače od Osnovni recepti za laka, srednjoteška i teška tijesta
peciva i kolača od kvasnog tijesta po recepturi Uporaba raznih dodataka
kvasnog tijesta Izračunavanje:
Recepture
Ocijeniti u pečenju tehničko Sorte, kvaliteta
djelovanje mlijeka, šećera, Sposobnost
masti i jaja na tijesto i pecivo Način djelovanja, dodatne količine
Skladištenje
Opisati uporabu voća, voćnih Podjela, vrste
proizvoda, začina i aroma Karakteristike kvalitete
Sposobnost
Skladištenje
Prerađivanje
3. Raženo brašno i Ocijeniti proizvode od raženog Vrste, dobivanje, tipovi
njegova prerada u brašna i njihovu tehnološku Ponašanje u pečenju
kruh i sitno pecivo sposobnost Djelovanje dodataka kiselina i soli
Izračunavanje:
Iskorištavanje tijesta
Ocijeniti uporedno mogućnosti Vođenje kiselog tijesta
kiseljenja za ražena tijesta Mjere za usmjeravanje zrenja
Pogreške u kiselom tijestu
Sredstva za kiseljenje tijesta
Izračunavanje:
Sheme vođenja
Obrazložiti primjenu pravila Tijekovi rada
postupka za proizvodnju Iskorištavanje tijesta
raženih i miješanih kruhova te Pripremanje tijesta
sitnog peciva Sustavi miješanja
Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremanje tijesta
Oblikovanje, zgotavljanje
Tijek fermentacije
Higijenske mjere
Sprječavanje nesreća
Postupak i proces pečenja Sustavi peći i grijanja
Temperatura, uvjeti i vrijeme pečenja
Pogon za pečenje, stvaranje kore i sredine kruha
Posebni postupci pečenja
Izračunavanje:
Gubici kod pečenja
Iskorištavanje pečenja
Kapacitet peći
Ušteda energije
Ocijeniti raženi, miješani kruh Karakteristike kvalitete
te raženo sitno pecivo Pogreške, uzroci, izbjegavanje
Krušna plijesan
Izračunavanje:
Gubici skladištenja
Opisati održavanje kvalitete Skladištenje kruha
kruha Starenje kruha
Rezanje kruha, pakiranje kruha
Higijenske mjere
Poznavati pravne odredbe za Dodaci, dodatne tvari
proizvodnju kruha Određivanje težine kruha
Označivanje kruha
4. Obrtnički propisi Poznavati obrtničke propise za Radno vrijeme
proizvodnju pečene robe Zaštita na radu
Radna mjesta
Higijena, okoliš.
III. godina naukovanja
| Red. broj |
Nastavno područje | Cilj | Sadržaj |
1. Proizvodnja kruha od Opisati proizvodnju kruha od Recepture
grubog, neprosijanog grubog i neprosijanog brašna Postupak proizvodnje
brašna, specijalnog Skladištenje
kruha
Razlikovati posebne vrste Posebni postupci proizvodnje
kruha Posebni dodaci
Posebni postupci pečenja
Vrste kruha koje mijenjaju hranjivu vrijednost
Zdravstveno značenje
Poznavati pravne odredbe Dodaci, dodatne tvari
Označivanje
Dijetalni proizvodi
Izračunavanje:
Hranjiva vrijednost
2. Proizvodnja finog Obrazložiti primjenu pravila o Kolači, mliječni kruh s grožđicama
peciva i kolača od postupku za dizana (kvasna) Tijekovi rada
dizanog tijesta tijesta Dizanje tijesta
Uređaji i strojevi za pripremanje tijesta
Prirediti tijesto
Vođenje, usporavanje i prekidanje fermentacije
Higijenske mjere
Sprječavanje nesreća
Izračunavanje:
Troškovi materijala
Opisati postupak pečenja za Pečenje u pećnici u limu i u oblicima
dizana tijesta za kolače Pečenje u vrućoj masti
Objasniti pravljenje dizanih Punjenje
(kvasnih) kolača Glazure
Pakiranje, skladištenje
Izračunavanje:
Kalkulacija
Ocijeniti dizane (kvasne) Zahtjevi kvalitete
kolače Pogreške pečenja, uzroci, sprječavanje
Poznavati pravne odredbe o Mliječni kolači i kolači s maslacem
živežnim namirnicama za Dodatne tvari
proizvodnju kvasnih (dizanih) Obveza označavanja
kolača
3. Proizvodnja kolača od Razlikovati lisnato i prhko Osnovni recepti
lisnatog tijesta, prhkog tijesto prema sastavu i izradbi Vrste izradbe
tijesta i medenjaka Metode prerađivanja
Higijenske mjere
Izračunavanje:
Odnos mješavine
Opisati pravila postupka za Odstupanje od osnovnih recepata
izrađivanje kolača od prhkog i Dorađivanje
lisnatog tijesta Pečenje
Prirediti, zgotoviti
Ocijeniti kolače od prhkog i Zahtjevi kvalitete
lisnatog tijesta Pogreške u pečenju, uzroci, izbjegavanje
Nabrojiti medenjake po vrsti i Recepture
izradbi Postupak izradbe, skladištenje
Regionalne posebnosti
Odredbe o živežnim namirnicama
4. Proizvodnja i prerada Razlikovati smjese prema Osnovni recepti i biskvitna, pjenušava i slična tijesta
smjesa sastavu i načinu izrade Postupci izrađivanja
Opisati pravila u postupku Tijek rada
proizvodnje kolača Mekšanje tijesta pomoću zraka, pare, sredstava za omekšavanje kemijskim djelovanjem
Proces pečenja
Postupci pečenja, pečenje u masnoj kupki
Ocijeniti kvalitetu kolača Zahtjevi za kvalitetom
Pogreške u pečenju, njihovi uzroci i kako ih izbjeći
Poznavati zakonske odredbe o Obveza označavanja
živežnim namirnicama za Sastav dijetalnih kolača i finog peciva
kolače i dijetalnu robu Nadomjesci šećera
5. Obrtnički propisi Poznavati opće obrtničke propise Zakon o obrtu i podzakonski propisi
Poznavati propise o pogonu Odredbe o živežnim namirnicama
Zdravstveni propisi
Pogonsko tehnički propisi
Pravna odgovornost.
IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su
neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.
NASTAVNI PLAN
| Red. broj |
Nastavni predmeti | Sati godišnje | |||
|
I |
II |
III |
|||
A. Praktični dio naukovanja 1080 1080 960
B. Teorijski dio naukovanja 280 280
1. Stručni račun 70
2. Osnove prirodnih znanosti 70
3. Prehrana 70
4. Tehnologija zanimanja 70 280 220
UKUPNO A+B 1360 1360 1180
V. METODIČKE NAPOMENE
Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe.
Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.
U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradbi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pritom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.
Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.
Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici.
Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.
Teorijski dio naukovanja i tehnološke vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom odgovarajuće struke (diplomirani inženjeri elektrotehnike i profesori elektrotehnike, odnosno za neka nastavna područja diplomirani inženjeri strojarstva, odnosno profesori strojarstva). Tehnološke vježbe mjerenja i ispitivanja mogu u suradnji s nastavnicima s visokom stručnom spremom izvoditi i nastavnici s višom stručnom spremom.
VI. POMOĆNIČKI ISPIT
Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.
Za dokazivanje usvojenosti vještina naučnik mora u roku od 8 sati izvesti po jednu radnu probu s područja proizvodnje kruha i sitnog pšeničnog peciva te proizvodnje pekarskih kolača.
Područja iz kojih je ova proba moguća su sljedeća:
Proizvodnja kruha i sitnog pšeničnog peciva te pletenica sa sljedećim fazama u radu: priprema tijesta, finalna obrada i pečenje.
Proizvodnja kolača od tijesta i masa, finog peciva, pravljenje glazure, finalna obrada pekarskih kolača i pečenje.
Za dokazivanje usvojenosti znanja potrebna je pismena provjera iz područja tehnologije zanimanja, stručne matematike kao i predmeta gospodarstva.
U predmetu tehnologije zanimanja treba staviti naglasak na:
- osobine, razvrstavanje po kvaliteti i primjenu sirovina,
- utjecaj tehnike izrade, racionalne proizvodnje i kakvoće primijenjenih sirovina na kvalitet finalnih proizvoda,
- uporabu strojeva i aparata u racionalnom postupku proizvodnje,
- recepte i varijacije recepata za kruh, pecivo i kolače,
- zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša, racionalno korištenje energije i higijenu,
- propise vezane uz djelatnost.
Iz područja stručne matematike naročito je važno znati:
- proračunavanje recepture, primjenu i iskorištavanje pri proizvodnji kruha, peciva i kolača,
- proračunavanje kalkulacija u proizvodnji kruha, peciva i kolača.
Iz područja gospodarstva važno je znati osnovne propise iz područja struke, osnova radnog prava i sl. i to na primjerima iz prakse.
Ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim predmetima moguć je i usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se temeljem želja ispitanika i zaključka ispitnog odbora.
Objavom ovog Programa prestaje važiti stručno-teorijski i praktični dio programa (naukovanje) za zanimanje pekar ("Narodne novine", broj 86/96).
Klasa: 311-01/98-01/733
Urbroj: 526-01-98-13
Zagreb, 10. studenoga 1998.
Ministar
mr. Nenad Porges, v. r.