Na temelju članka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine" br. 77/93) ministar gospodarstva, uz prethodno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUČNO - TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA
(NAUKOVANJE)
ZA ZANIMANJE SLASTIČAR

I .DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno - teorijskog i prakti-čnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno - teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazovni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir pojedinosti zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primjenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim, mogu se odrediti sljedeći opći ciljevi naukovanja:

• stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojeg je moguć
• daljnji razvoj,
• stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite
• komunikacije sa suradnicima, kao i društvom u cjelini,
• spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,
• mogućnosti usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline,

Kao posebni ciljevi obrazovanja za zanimanje slastičara određuju se:

• poznavanje zaštite na radu i sprječavanje nesreće,
• poznavanje zaštite radne i životne sredine
• provođenje mjera higijene,
• primjena propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih propisa važnih za zanimanje,
• poznavanje organizacije rada u slastičarskoj radionici ili pogonu,
• skladištenje i kontrola sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda i gotovih proizvoda,
• pakiranje proizvoda,
• posluživanje i održavanje postrojenja, strojeva i alata,
• izrađivanje i prerada svih vrsta smjesa,
• izrađivanje glazura,

izrađivanje svih vrsta slastica i njihovo ukrašavanje (torte, kolači, pecivo, bomboni, sladoled, proizvodi od čokolade, proizvodi od marcipana i nougata, proizvodi od šećera i sl.),

• pravljenje nacrta i oblikovanje slastica,
• pakiranje slastica i njihov transport.

A. Praktični dio naukovanja

B. Stručno teorijski dio naukovanja

1. Tehnologija zanimanja

1.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom

Nastavno područje	Broj sati po obrazovnim godinama
	I	II	III	Ukupno
1. Osnove higijene	25	-	-	25
2. Fizika, kemija, biologija	60	-	-	60
2.1. Osnove fizike	20	-	-	20
2.2. Osnove kemije	25
2.3. Osnove biologije	15
3. Prehrana	55	-	-	55
3.1. Hranjive tvari	20
3.2. Fiziologija prehrane	20
3.3. Održavanje vrijednosti hrane	15
4. Slastičarstvo	-	175	152	327
4.1. Tijesta		40
4.2. Smjese		50
4.3. Proces pečenja		15
4.4. Tvari za zaslađivanje		15
4.5. Začini, želei i vezivna sredstva		20
4.6. Kreme i nadjevi		20
4.7. Kakao, proizvodi od kakaa, nougat		10
4.8. Hlađenje i zamrzavanje			20
4.9. Sladoled			40
4.10. Fina peciva			52
4.11. Proizvodi od marcipana, čokolade i šećera			40
5. Stručno crtanje (vježbe)	-	35	20	55
6. Obrtnički propisi i propisi o živežnim namirnicama	-	-	20	20
Ukupan broj sati	140	210	192	542

1.2. Ciljevi i zadaće predmeta

Učenik treba:

- steći uvid u sve propise vezane uz ovu djelatnost i primjenjivati ih,

- znati podatke nužne za proizvodnju i kontrolu kvalitete proizvoda,

- steći osnovna znanja o biološkoj i kemijskoj građi sirovina i njihovom korištenju,

- steći znanja o tehnikama izrade proizvoda i znati ocijeniti njihovu kvalitetu,

- poznavati osnovne recepte za primjenjivanje slastica kao i uređaje koji se pri tom koriste,

- znati provoditi mjere zaštite na radu, poznavati osnove higijene, čuvati okoliš, znati štedjeti energiju, biti svjestan potrebitosti svih mjera koje tome doprinose i uvažavati ih.

1.3. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

2. Stručni račun 70 sati

2.1. Ciljevi i zadaće predmeta

Ovaj predmet ima zadaću osposobiti učenika za primjenu temeljnih matematičkih operacija u gospodarskoj računici. Važno je da vježbanjem zadataka na konkretnim primjerima iz prakse učenik usvoji ekonomski način razmišljanja u bude osposobljen za financijsko vođenje manjih ugostiteljskih objekata.

2.2. Sadržaji predmeta

Red. br.	Nastavno područje	Sadržaj
1	2	3
	Sposobnost primjene osnovnih računskih operacija	Primjena osnovnih računskih operacija kod izračunavanj
		Izdavanje računa
		Kontrola ulaznih računa, stanje u skladiš
		Primjena računanja s razlomcima
	Primijena pravila trojnog u struci	Preračunavanje receptura za određivanje koli
		Utvrđivanje potrebnih količ		Promjena težine u proizvodnji i uč
	Primijena kamatnog računa	Rabat, konto, povećanje cijena i smanjenje cijena, skup opć		Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti
		Trgovačko povećanj
	Praktično korištenje jedinice za	Jedinice težine Obračunavanje težina i tereta pomo		Izračunavanje bruto, tara i neto tež
		Mjerne jedinice
		Pretvaranje mjernih jedinca
		Izračunavanje volumena i površ
	Sposobnost poslovanja s različitim valutama	Preračunavanje i usporedba vrijednosti deviza
		Priređivanje smjesa s dva i viš
		Izračunavanje
	Uvid u jednostavne tehničke račune	Utrošak energije Opterećenje električnih postrojenja
		Obračunavanje troš3. Francuski jezik sa stručnim nazivljem 204 sata 3.1. Ciljevi i zadaće predmeta S obzirom da se u ugostiteljstvu francusko nazivlje primjenjuje kao međunarodno, neophodno je da slastičar savlada makar osnove francuskog jezika i stručno nazivlje slastičarskih proizvoda. Zadaće ovog programa jesu: - postići vještinu čitanja lakših tekstova, - savladati dio sintakse, - gramatiku ograničiti na infinitiv, imperativ, prezent, partitivni član, imenice, pridjeve i brojeve, - uvježbavati pismeno i usmeno stručno kulinarsko nazivlje koje se koristi na vježbama i praksi slastičarstva. 3.2 Sadržaj predmeta I. GODINA NAUKOVANJA Red. br. Nastavno područje Sadržaj 1 2 3 Francuska - zemlja kulinarskih umijeća Francuska kuhinja - prava kuhinja svijeta Francuska jela Osoblje kuhinje Upoznavanje s osobljem kuhinje na francuskom jeziku Kuhinjski blok i kuhinjska oprema Tekstovi o kuhinjskim prostorijama Tekstovi o kuhinjskoj opremi Postava stola Tekstovi iz udžbenika uz vježbu neodre Nazivi pojedinih namirnica Pripremljeni tekstovi sadržaja o pojedinim namirnicama Obroci Čitanje tekstova o obrocima i sadržaju obroka uz uporabu glagola: biti, imati, uzet Sastavni dijelovi jelovnika Vježbanje čitanja i pisanja jelovnika Recepti Uvježbavanje čitanja i prevo II. GODINA NAUKOVANJA Red. br. Nastavno područje Sadržaj 1 2 3 Razgovor u kuhinji Razgovori o jelima iz hrvatskih regija uz vježbu glagola č Postupci obrade jela Tekstovi iz udžbenika uz vježbu infinitiva Pripremanje jela po tradiciji raznih zemalja Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu uz uvjež Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu prilago Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu prilago Jelovnici Vježbanje čitanja i pisanja Recepti Uvježbavanje čitanja i prevo III. GODINA NAUKOVANJA 64 sata Red. br. Nastavno područje Sadržaj 1 2 3 Osnove prigotavljanja jela Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu uz Uvjež Nazivi jela Pripremljeni tekstovi sadržaja sastavljenog u naslovu Francuski stručni izrazi Uvježbavanje francuskih kulinarskih naziva prilagođ Recepti Uvježbavanje čitanja, prevo Sažetak usvojene građe IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koje su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini. Nastavni plan Nastavni predmeti Sati godišnje I. II. III. 1. Praktični dio naukovanja 1080 1080 960 2. Teorijski dio naukovanja i vježbe 280 280 256 1. Tehnologija zanimanja 140 210 192 2. Stručni račun 70 - - 3. Francuski jezik sa stručnim nazivljem 70 70 64 Ukupno A+B 1360 1360 1210 V. METODIČKE NAPOMENE Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola, zajedno s obrtnicima, izraditi izvedbene programe. Pri tome se mora voditi računa da obrtničke radionice nisu podjednako opremljene pa nastaju programske razlike koje je potrebno prevladati radi cjelovitog stjecanja zanimanja. Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smislenu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju. U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradi izvedbenog programa treba uvažavati specifičnosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pri tom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaji se raspoređuje sukladno školskom kalendaru. Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa primjenjuje u školskoj radionici, a koji kod obrtnika. Preporuča se naučnike podijeliti u skupine i odrediti raspored i boravak svake skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teoretskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici. Praktični dio programa treba najvećim dijelom ostvariti kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada. Teorijski dio naukovanja kao i vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom: dipl. ing. prehrambene tehnologije (s položenim stručnim ispitom), dipl. ing. matematike (s položenim stručnim ispitom) ili prof. matematike i prof. francuskog jezika. VI. POMOĆNIČKI ISPIT Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela. Za dokazivanje vještina učenik mora u najviše 4 sata napraviti jedan ispitni uzorak i za najviše 8 sati izvesti 5 radnih proba. Primjerice, za ispitni uzorak učenik može napraviti: - svečanu tortu (receptura po vlastitom izboru) uz prethodno predočenu skicu odnosno radni crtež te izrađen kalup. Kao radnu probu učenik može: - istući i peći razne smjese, - pripremiti, izraditi i peći razna tijesta, - napraviti čajno pecivo, - napraviti tijesto za medenjake, - napraviti i peći tekuće smjese, - napraviti sladoled, - modelirati marcipan, - napraviti proizvode od šećera, - ukrašavati i dekorirati. Za dokazivanje znanja učenik pristupa pismenom ispitu iz predmeta: tehnologija zanimanja, stručna matematika i gospodarstvo. Pismeni ispit provodi se obvezno iz predmeta iz područja stručne matematike, a ispit je moguć i iz tehnologije zanimanja te gospodarstva. U sklopu tehnologije zanimanja ispit iz stručnog crtanja treba obvezno provoditi pismeno. Na pismenom ispitu iz područja stručne matematike treba zadavati zadatke za izračunavanje receptura i zadatke za kalkulacijske troškove. Iz područja stručnog crtanja treba zadavati izradu nacrta za torte, kolače i dekoracije. Iz područja tehnologije zanimanja moguća su sljedeća područja: - svojstva, kvaliteta i primjena sirovina, - tehnika izrade, racionalna proizvodnja i korištenje odgovarajućih sirovina te njihov utjecaj na kvalitetu završnog produkta, - uporaba strojeva i alata u izradi kolača (racionalni postupak proizvodnje), - recepti (varijante), - strukovni propisi, - zaštita na radu, sprječavanje nesreća, zaštita okoliša, racionalno korištenje energije, -- higijena. Pismeni ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim područjima moguće je organizirati i usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se prema želji učenika i uz zaključak ispitnog odbora. Klasa: 311-01/97-01/213 Urbroj: 526-01-97-24 Zagreb, 30. lipnja 1997. Ministar mr. Nenad Porges, v. r. Prema Ustavu Republike Hrvatske, a uzimajući u obzir jedno od glavnih načela prava ignorantia iuris nocet (s latinskog nepoznavanje prava šteti - nitko se ne može ispričavati da nije znao da nešto zakonom nije bilo zabranjeno ili regulirano), prije nego što stupe na snagu zakoni i svi drugi propisi državnih tijela obvezno se objavljuju u Narodnim novinama. Osim zakona i drugih akata Hrvatskog sabora, u Narodnim novinama objavljuju se uredbe i drugi akti Vlade Republike Hrvatske, pravilnici, naredbe, napuci koje donose nadležni ministri, presude Ustavnog suda Republike, imenovanja i razrješenja državnih dužnosnika, veleposlanika, te i svi drugi akti državnih institucija. Također u posebnom dijelu (Narodne novine - Međunarodni ugovori) objavljuju se međunarodni ugovori koje je sklopila Republika Hrvatska. U narodnim novinama nalazi se i oglasnik javne nabave.