Zakoni i propisi - Pravni savjeti Stručno-teorijski dio programa (naukovanje) za zanimanje KUHAR
     
   

Internet i poslovne usluge za poduzetnike

Izrada web stranice za tvrtke, obrtnike i udruge

Tvrtka Poslovni forum d.o.o. već dugi niz godina izrađuje i razvija vlastite CMS sustave.
Naši CMS sustavi omogućuju tvrtkama, obrtnicima, udrugama i građanima kvalitetne web stranice.

Link za opširnije informacije o izradi web stranica

 		  
     
Link na pregled svih poslovnih i internet usluga


Neslužbeni pregled iz Narodnih novina:

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA

Na temelju članka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA

(NAUKOVANJE)

ZA ZANIMANJE KUHAR

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primijenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:

Kao posebni ciljevi naukovanja za zanimanje kuhar određuju se:

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA

A. Praktični dio naukovanja

Redni broj

Opis obrazovanja

(posebni ciljevi)

Znanja i vještine koje se moraju usvojiti
(sadržaj programa)

Raspored po polugodištima

1

2

3

4

1 2 3 4 5 6

1.

 Zaštita na radu i sprječavanje nesreća na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije Primijeniti propise o zaštiti na radu vezane za zanimanje

Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i ponašanja koja ih uzrokuju

Usvajati tijekom cijelog naukovanja

Opisati ponašanje pri nesrećama i pružanje prve pomoći
Opisati opasnosti pri rukovanju električnom strujom
Navesti važne propise o sprječavanju požara i o uređajima za zaštitu od požara
Navesti opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom
Navesti moguće načine zagađivanja okoliša i načine utjecaja na smanjivanje zagađenja
Znati upotrijebiti odgovarajuća sredstva za dezinfekciju i suzbijanje štetočina u skladu s propisima
Uklanjati otpatke
Racionalno koristiti energiju

2.

 Provođenje mjera higijene osobne i u radnom pogonu Objasniti značenje higijene pri radu

Urediti i održavati čistoću radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni

Usvajati tijekom cijelog naukovanja

Izabrati i stalno koristiti radnu odjeću
Primijeniti propise o higijeni

3.

 Primjena propisa u obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem Primijeniti propise o obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem

Navesti propise koji vrijede za živežne namirnice

Usvajati tijekom cijelog naukovanja

Poznavati propise koji se odnose na obrtničku struku

4.

 Upoznavanje obrtničkog pogona, strojeva, uređaja, aparata i inventara, primjena istih u tehnološkom procesu i održavanje Struktura obrtničke radionice

Tijek proizvodnje

Objasniti zajedničko djelovanje

Opisati način rada postrojenja, strojeva i aparata

+

+

+
+

+

Koristiti strojeve u skladu s uputstvom za korištenje i propisima o sigurnosti + +
Održavanje postrojenja, strojeva i aparata u skladu s propisima o sigurnosti rada +
Kuhinjsko posuđe, pribor (alat) za pripremu hrane i posluživanje +

5.

 Administrativni i organizacijski poslovi u obrtničkom pogonu-kuhinji Opisati nabavljanje robe i izdavanje živežnih namirnica pojedinim kuhinjskim odjelima + +
Objasniti značenje planova poslova i radnih tokova za kuhinju +
Sudjelovati u sastavljanju planova za radne tokove + +
Uskladištiti živežne namirnice u rashladnim uređajima + +
Objasniti različite sustave prehrane i serviranja, osobito a la carte, servis tanjura i banketa +
Gospodarski iskoristiti kuhinjske sirovine i materijale +

6.

 Skladištenje i kontrola sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda Organizacija skladišta

Preuzimanje robe

+

+
Ispitivanje težine i količine robe +
Hlađenje sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda +
Opisati vrste i sorte sirovina i poluproizvoda +
Objasniti utjecaj vlage, svjetla i temperature na postojanost proizvoda +
Poznavati postupke i vrste skladištenja +

7.

 Upoznavanje sredstava ponude jela i pića Definirati sredstva ponude, pojedinačno objasniti podjelu sredstava ponude jela, vinske karte i karte s pićima +
Navesti gastronomska i ugostiteljska pravila sastava jelovnika, vinske karte i karte pića +

8.

 Procesi rada i posluživanja Izvođenje pripremnih radova posluživanja u restoranu +
Izvođenje pripremnih radova na točioniku pića - šanku +
Slaganje stolova u različite oblike i postave prema meniu +
Način posluživanja +

9.

 Priprema i prigotavljanje jednostavnih jela i napitaka s obzirom na osnove učenja o ishrani Pripremiti povrće, salate i krumpir, osobito čistiti, ljuštiti, sitniti i oblikovati

Navesti vrste mesa i opisati mogućnost korištenja mesa

+

+
Pripremati i prigotavljati jednostavna jela hladne kuhinje + +
Prigotavljati jednostavna jela od jaja + +
Pripremati i prigotavljati jednostavna jela tople kuhinje + +
Priprema napitaka +

10.

 Prigotavljanje jela od jaja Jaja poširati i peći +
Pripraviti palačinke i omlete +

11.

 Stručni izrazi na stranom jeziku Izgovarati i primjenjivati uobičajene stručne izraze na stranom jeziku Usvajati tijekom cijelog naukovanja

12.

 Pripremanje i prigotavljanje salata, povrća, gljiva, krumpira, tjestenine, mahunarki i žitnih proizvoda Praviti hladne umake

Praviti sastojke od majoneze i marinade za salate

+

+

Prigotavljati jednostavne salate +
Prigotavljati nekuhanu biljnu hranu +
Koristiti svježe začinske trave za salate i povrće +
Pripremiti povrće za kuhanje, dinstanje, pečenje, poprženje i pirjanje za juhe, variva, priloge i samostalna jela +
Rezati i oblikovati krumpir te postavljati proizvode od krumpira +
Praviti priloge od kuhanog, parenog, pirjanog, pečenog u pećnici i pečenog krumpira +
Kuhati rižu, ječmenu kašu, pahuljice i griz te dalje preraditi za juhe, priloge i dodatke +
Kuhati i dalje prerađivati tjesteninu za priloge i glavna jela +
Izrađivati tjesteninu +
Kuhati i pirjati mahunarke kao variva i kao priloge +
Čistiti i dinstati gljive +
Prigotavljati gljive +
Prigotavljati stabljičasto, cvjetno, korjenasto i plodasto povrće, osobito šparogu, prokulicu, cvjetaču i artičoke +
Prigotavljati složene salate +

13.

 Priprava i prigotavljanje temeljca, juha i umaka Postaviti temeljac kao osnovu za juhe i umake od klaoničkog mesa, divljači i pernate divljači, te riba +
Prigotoviti vezane svjetle juhe +
Prigotoviti vezane smeđe juhe +
Prigotoviti bistre juhe +
Prigotoviti inozemne i specijalne juhe +
Prigotoviti bijele, smeđe i tučene umake +
Prigotoviti hladne juhe +

14.

 Priprema i prigotavljanje riba, školjaka, ljuskara Objasniti održavanje i čuvanje zaliha riba različitih vrsta, kao i školjaka, ljuskara i mekušaca +
Kuhati i peći morske i slatkovodne ribe, kuhati ribe na plavo +
Poširati morske i slatkovodne ribe, peći ribe na roštilju i u pećnici +
Praviti riblje farce +
Preraditi i postaviti školjke, osobito kamenice (oštrige) i morske školjke +
Preraditi i postaviti ljuskare i mekušce +

15.

 Priprema i prigotavljanje klaoničkog mesa i jestivih životinjskih iznutrica Skladištiti klaoničko meso

Pripremiti klaoničko meso osobito izvaditi, tući, rezati, nabadati (špikati) i salamuriti

+

+

Pripremiti iznutrice za daljnju preradu +
Pripremiti pojedine dijelove mesa za pečenje, jela u tavi, rague i kosane smjese +
Dijeliti klaoničko meso na obroke (porcionirati) +
Prigotavljati pojedine dijelove mesa za pečenje, prigotavljati jela u tavi, rague i kosane smjese +
Prigotavljati i garnirati iznutrice za jela +
Objasniti temeljne odredbe propisa o kosanom mesu +

16.

 Priprema i prigotavljanje divljači i peradi Pripremiti domaću perad i pernatu divljač za pečenje +
Pripremiti divljač za različite vrste prigotavljanja, osobito nabadati, omotati slaninom i rasoliti +
Ispuniti i peći domaću perad +
Peći divljač i pernatu divljač +
Pirjati divljač +
Pripravljati rague +
Peći na roštilju i poširati domaću perad i pernatu divljač +
Tranširati domaću perad i pernatu divljač +

17.

 Priprema i prigotavljanje hladnih i toplih predjela Prigotoviti salate hladne kuhinje, riblje salate +
Praviti hladna punjenja - nadjeve za jaja, rajčice i krastavce +
Puniti paštete s finim raguom od mesa, ribe i ljuskara +
Praviti topla punjenja - nadjeve +
Prigotavljati različite tostove +
Praviti kanape-sendviče i sendviče +
Pripraviti i prigotoviti specijalitete te hladna i topla predjela +

18.

 Priprema jela - eksponata za hladni bife Postava i ukrašavanje salata +
Servirati mesne i riblje salate +
Postavljati i ukrašavati hladne pladnjeve (buffet) +
Oblikovati i skicirati hladne eksponate od mesa, peradi, riba, ljuskara, školjki itd.
Sastavljati, postavljati i ukrašavati pladnjeve s pečenjem, peradi i ribama +
Praviti mješavine maslaca +
Praviti i koristiti aspik +
Pripravljati koktele od plodova mora, voća i sladoleda (sorbete) +

19.

 Priprema i prigotavljanje tijesta i smjesa Napraviti i preraditi prhko tijesto

Napraviti i preraditi hrustavo tijesto

+

+

Napraviti i preraditi dizano tijesto +
Napraviti biskvitnu smjesu +
Preraditi lisnato tijesto +
Varenci, nabujci, suflei, kreme +

20.

 Priprema i prigotavljanje toplih i hladnih slastica Pripremati voćne salate

Pripremati jela od svježeg sira, jogurta i vrhnja

+

+

Pripremati smjesa za palačinke, pečenje palačinki +
Pripravljati slatka jela od riže i griza kao što su varenci, nabujci, suflei i sl. +
Praviti kaše, žele i umake od voćnih sokova i vina +
Pripraviti slastice od krema +

21.

 Sastavljanje redoslijeda jela s obzirom na stručna pravila i učenje o ishrani Sastaviti meni, jelovnik za doručak, dnevni jelovnik i jelovnik za večeru +
Objasniti značenje djelotvornosti reklame jelovnika, vinske karte i karte pića +
Utvrditi redoslijed jela kod posebnih i svečanih prigoda s obzirom na pripravljanje, materijal i boju +

22.

 Izračunavanje cijena za količine i materijale u pripremi hrane Izračunati gubitke kod čišćenja, skladištenja i kuhanja (otpad, kalo, rastur) +
Izračunati prodajnu cijenu uz uvažavanje cijene materijala, troškova i dobitka (normativi+kalkulacije) +

B. Stručno-teorijski dio naukovanja

1. Tehnologija zanimanja

1.1. Pregled nastavnih područja s vremenskom raspodjelom

Red.br.

Nastavno područje

Broj sati po obrazovnim godinama

I.

II.

III.

Ukupno

1.

 Osnove higijene

20

-

-

20

1.1. Zaštita radnika

-

-

-

-

1.2. Zaštita radnih pogona od zagađivanja

-

-

-

-

1.3. Ekologija i njen značaj

-

-

-

-

2.

 Fizika, kemija biologija

30

-

-

30

2.1. Osnove fizike

10

-

-

2.2. Osnove kemije

10

-

-

-
2.3. Osnove biologije

10

-

-

3.

 Poznavanje robe i prehrana

50

70

70

190

3.1. Osnovni hranjivi sastojci

20

-

-

-

3.2. Fizologija prehrane

20

-

-

-

3.3. Održavanje vrijednosti hrane

10

-

-

-

4.3. Začini i sredstva za želiranje

-

5

-

-

3.5. Povrće i prerađivanje

-

5

-

-

3.6. Voće i voćne prerađevine

-

5

-

-

3.7. Žitarice

-

7

-

3.8. Masti i ulja

-

3

-

-
3.9. Mlijeko i mliječni proizvodi

-

10

-

-

3.10. Jaja

-

5

-

-
3.11. Klaoničko meso

-

30

-

-

3.12. Meso peradi

-

5

-

3.13. Meso divljači

-

5

-
3.14. Ribe, rakovi i školjke

-

10

-
3.15.Alkoholna pića

- vino, pivo, alkoholna pića

-


50

-

4.

 Kuharstvo

30

140

90

260

4.1. Pregled osnovnih tehnika preradbe hrane

30

-

-
4.2. Preradba hrane

-

12

-

-
4.3. Povrće

-

12

-

4.4. Voće

-

12

-

-
4.5. Žitarice

-

12

-

-
4.6. Krumpir

-

12

-

-
4.7. Mast

-

12

-

-
4.8. Mlijeko

-

12

-

-
4.9. Jaja

-

6

-

-
4.10. Klaoničko meso

-

50

-

-

4.11. Meso peradi

-

-

30

-
4.12. Ribe

-

-

30

-
4.13. Riblji specijaliteti

-

-

30

-

5.

 Ugostiteljsko posluživanje

10

-

32

42

5.1. Buffet i posluživanje

10

-

-

-

5.2. Znanje o menijima i piću

-

-

20

-

5.3. Obrtnički propisi

-

-

12

-

UKUPNO

140

210

192

542

1.2. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Učenik treba:

I. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

1.

 Osnove higijene Zaštita radnika Osobna higijena ugostiteljskog radnika
Higijena rada
Profesionalne bolesti, ozljede u ugostiteljstvu, prva pomoć
Osobna zaštitna sredstva

1.2.

 Zaštita radnih pogona od zagađivanja Vrste, životni uvjeti mikro organizma
Prenošenje zaraznih bolesti i postupci sprječavanja zaraznih bolesti
Fizikalni, kemijski i biološki zagađivači
Bolesti uvjetovane zagađivanjem
Higijena radnih pogona
Održavanje higijene pribora i uređaja u ugostiteljstvu

1.3.

 Ekologija i njezino značenje za čovjeka Higijena okoliša
Zrak-zagađivanje i zaštita
Tlo-zagađenje i zaštita
Voda-vrste i vodoopskrbni sustav
Zaštita voda i higijenski pregled

2.

 Fizika, kemija, biologija

2.1.

 Osnove fizike Osnove mehanike Translacija i rotacija tijela
Sila i masa, Newtonovi zakoni mehanike
Moment sile
Poluga i primjena
Sile u tekućinama i plinovima





Tlak
Miješanje tekućina
Mehanički rad i energija
Djelatnost i mehanička prednost stroja
Osnove topline Temperature, unutarnja energije i toplina
Toplinsko rastezanje čvrstih tvari i tekućina
Agregatna stanja
Osnove elektriciteta Napon, jakost struje i električni otpor
Ohmov zakon
Vodiči i izolatori
Rad i snaga u električnim sustavima

2.2.

 Osnove kemije Osnovni kemijski pojmovi Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata
Kemijski simboli, formule i jednadžbe
Kiseline, hidroksidi i soli Kiseline i njihova svojstva
Hidroksidi i njihova svojstva
Proces neutralizacije
Soli
Organski spojevi Ugljikovodici - najjednostavniji organski spojevi - svojstva i rasprostranjenost
Biološki nužni spojevi Ugljikohidrati, svojstva i rasprostranjenost
Masti i ulja
Bjelančevine - svojstva i prehrambene vrijednosti

2.3.

 Osnove biologije Građa i funkcija stanice Građa životinjske i biljne stanice
Stanične funkcije
Ustroj stanica
Tkivo
Funkcije organizma Oplodnja
Rast
Izmjena tvari
Čimbenici koji utječu na pravilan razvoj organizma
Higijena življenja

3.

 Poznavanje robe i prehrane

3.1.

 Osnovni hranjivi sastojci Roba i poznavanje robe Pojam robe

Klasifikacija robe

Propisi o prometu robe
Primjena i promjena živežnih namirnica
Hranjiva vrijednost
Izračunavanje količine topline u džulima (JOUL)
Sastojci hrane UGLJIKOHIDRATI u hrani
Osnovne crte fotosinteze
Vrste ugljikohidrata
Karameliziranje, otapanje, bubrenje, stvaranje sirupa
MASTI u živežnim namirnicama
Vrste masti
Razgradnja masti
Stvrdnjavanje masti
Točka topljenja, točka vrenja, emulgiranje masti
BJELANČEVINE u hrani
Vrste bjelančevina
Sposobnost vezanja
Zgrušnjavanje
MINERALNE TVARI
Vrste i važnost u prehrani
Mogućnost gubitka i posljedice
VITAMINI
Vrste i važnost u prehrani
Mogućnost gubitka, posljedice
VODA
Vrste, sadržaj vode u namirnicama
Fizikalna i kemijska svojstva

3.2.

 Fiziologija prehrane Organi za probavu
Razgradnja hranjivih tvari u tijelu
Izmjene tvari
Enzimi-biokemijski katalizatori
Digestivi
Biološki punovrijedna hrana
Ishrana u različitim životnim dobima
Ishrana kod posebnih opterećenja
Pogreške u prehrani

3.3.

 Održavanje vrijednosti hrane Fizikalne i kemijske metode održavanja hrane
Konzerviranje hrane
Skladištenje hrane

4.

 Kuharstvo

4.1.

 Pregled osnovnih tehnika preradbe hrane Poznavanje postupaka Vaganje, mjerenje

Čišćenje

Odstranjivanje manjevrijednih i bezvrijednih sastojaka hrane
Blanširanje, močenje
Hlađenje i grijanje
Sitnjenje s različitim aparatima za rezanje
Ljuštenje i mljevenje
Postupci pripravljanja hrane:

  • kuhanje, parenje, dinstanje, pećenje u pećnici, pirjanje, prženje, sortiranje, pečenje na roštilju

5.

 Ugostiteljsko posluživanje

5.1.

 Buffet i posluživanje Pregled radova u baru
Posluživanje u ugostiteljstvu
Radovi u kafe kuhinji
Znanje o stolnom posuđu i vrstama pribora za jelo Materijali, oblici, mogućnost, primjena, čišćenje i čuvanje
Stolno rublje Materijal, veličine, mogućnost primjene
Oblici ubrusa - slaganje
Čuvanje
Znanje o vrstama čaša Materijal, oblici, mogućnost primjene
Pridruživanje grupa pića
Stolni pribor, uređaji i aparati u ugostiteljstvu Rechadus, kolica za flambiranje
Daska za tranširanje
Dekoracijski predmeti
Oblici stolova U-T, E-oblik i u obliku blokova
Znanja različitih postupaka za pripremanje napitaka Kava, čak, kakao

Varijante
Znanje o vrstama pripremnih radova u službenim prostorima i restoranu Mise an place
Pregled jela i njihova prezentacija Kontinentalni zajutrak, engleski i američki, švicarski, bečki, nacionalni zajutrak
Znanje o pisanju jelovnika za zajutarke

II. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

3.

 Poznavanje robe i prehrana

3.4.

 Začini i sredstva za želiranje Pregled začina Podjela

Grupiranje prema područjima primjene

Čuvanje, skladištenje
Tekući začini, esencije
Kuhinjska sol
Sredstva za slađenje
Pregled sredstava za želiranje Želatina
Pektivi
Agar-agar
Propisi iz zakona o živežnim namirnicama

3.5.

 Povrće i prerađevine Pregled povrća i njihovo značenje u ishrani Vrste povrća

Trgovački razradi

Sadržaj hranjivih tvari (posebno mahunarki)
Probavljivost
Održavanje hranjive vrijednosti

3.6.

 Voće i voćne prerađevine Pregled voća i njihovo značenje u prehrani Vrste voća

Trgovački razredi

Sadržaj hranjivih tvari
Konzerviranje i prerađivanje
šećeri Vrste, svojstva
Umjetna sladila

3.7.

 Žitarice Žitarice i žitni proizvodi Vrste žitarica, primjena
Građa zrna žitarica
Sadržaj hranjivih tvari
Mlinarski proizvodi (pregled)
Vrste i tipovi brašna
Škrob
Vrste kruha

3.8.

 Masti i ulja Životinjske i biljne masti
Stvrdnjavanje masti
Miješane masti
Postupci dobivanja masti
Propisi o maslacu i margarinu
Sadržaj hranjivih tvari
Probavljivost

3.9.

 Mlijeko i mliječni proizvodi Pregled trgovačke ponude mlijeka i mliječnih proizvoda Vrste mlijeka

Trgovačke sorte

Mliječni proizvodi
Zakonski propisi
Prehrambeno-fiziološko značenje mlijeka Sadržaj hranjivih tvari

Probavljivost

Sirevi i njihov fiziološki značaj Vrste sireva

Sadržaj hranjivih tvari

Skladištenje i obradba sira Održavanje, temperatura
Utjecaj zraka
Narez

3.10

 Jaja Pregled o trgovačkoj ponudi jaja Vrste jaja

Zakonske odredbe
Znanje o prehrambeno-fiziološkom značenju jaja Sadržaj hranjivih tvari

Probavljivost

3.11

 Klaoničko meso Pregled o životinjama Tele, govedo, svinja, ovca
Značaj i pregled mesa Zakon o pregledu mesa
Prehrambeno-fiziološka vrijednost klaoničkog mesa Sadržaj hranjivih tvari

Probavljivost

Pregled o građi mišićnog tkiva i promjene nakon klanja Mišićne žilice, svežanj mišićnih žilica, vezivno tkivo
Krutost mišića
Zrenje mesa
Prezrelost
Gnjilost
Pregled o značajkama kvalitete Starost, spol, hranjenje
Držanje
Pregled jestivih životinjskih iznutrica Vrste
Uvid u zakonske odredbe o kosanom mesu Propisi o kosanom mesu
Postupci za konzerviranje Hlađenje, zamrzavanje, vakumsko pakiranje, soljenje, salamurenje, dimljenje
Pregled mesnih prerađevina Suhomesnati proizvodi
Kobasice
Mesne konzerve

4.

 Kuharstvo

4.2.

 Preradba hrane Začini i sredstva za želiranje Mogućnosti preradbe trebaju biti prikazane na primjerima pripravljanja temeljca, variva, juha, umaka, mješavine s maslacem, prilozima i ribljim jelima

4.3.

 Povrće Pregled povrća i jela od povrća Mogućnost primjene
Pripravljanje i postavljanje povrća i salata

4.4.

 Voće Primjena voća u ugostiteljstvu Mogućnost primjene
Prilozi
Deserti

4.5.

 Žitarice Jela od žitarica Pripremanje, pripravljanje i primjena riže, kukuruza i tjestenine
Tijesta i smjese
Sredstva za rabljenje tijesta

4.6.

 Krumpir Jela od krumpira Pripremanje, pripravljanje jela od krumpira

4.7.

 Masti Primjena masti u kuhinji Namazi, mješavine maslaca, umaci, peciva
Pečenje i fritiranje

4.8.

 Mlijeko Primjena mlijeka i mliječnih proizvoda u kuhinji Predjela, deserti, prilozi, glavna jela, pića

4.9.

 Jaja Primjena jaja u kuhinji Sredstva za vezanje, ramljenje, bojenje, stapanje
Jela od jaja

4.10

 Klaoničko meso Jela od teletine, govedine, svinjetine i ovčetine Način rezanja, mogućnost primjene uz uvažavanje prehrambeno-fiziološkog, kuhinjsko tehničkog i gospodarskog stajališta
Znanje o mogućnostima prerade klaoničkog mesa Prikladnost dijelova govedine, teletine, svinjetine, ovčetine za određene načine pripravljanja
Tipično garniranje, prikladni prilozi

III. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

3.

 Poznavanje robe i prehrane

3.12

 Meso peradi Pregled i prehrambeno-fiziološki značaj Kokoši, patke, guske, pure
Starosna podjela
Dijelovi peradi
Sadržaj hranjivih tvari
Probavljivost

3.13

 Meso divljači Pregled dlakave i pernate divljači Zec, kunić, srna, jelen, divlja svinja, jarebica, fazan, divlja patka, prepelica, šljuka
Trgovačka ponuda, hranjiva vrijednost Vrijeme lova

Oblici ponude
Sadržaj hranjivih tvari
Skladištenje

3.14

 Ribe, rakovi i školjke Pregled morskih i slatkovodnih riba Vrste

Vrijeme ulova

Vrste ponude
Sadržaj hranjivih tvari
Pregled konzerviranja riba Konzerve
Ocjena kakvoće
Pregled rakova i školjki Rakovi, jastog, prug, rakovice, vinogradarski puževi
Hranjiva vrijednost, obilježavanje porijekla, vrijeme ponude, primjena
Školjke i oštrige
Hranjiva vrijednost, obilježavanje podrijetla, vrijeme ponude
Primjena
Pregled o kavijaru-oznake podrijetla
Oblici ponude

3.15

 Alkoholna pića Pregled o kartama s pićem Alkoholna i bezalkoholna pića
Osnovni procesi kod alkoholnog vrenja
Fiziološko djelovanje alkohola i kofeina
Pregled, vrsta, sastavnih dijelova i primjena mineralnih voda Prirodne i umjetne mineralne vode
Zakonske odredbe
Pregled voćnih sokova, pića od voćnih sokova, limunada i gazirana pića Proizvodnja

Vrste

Obilježavanje

Pregled o kavi, čaju i kakau Vrste
Priprema
Pregled piva Vrste
Sorte
Skladištenje i čuvanje
Pregled vina Zakon o vinu
Hrvatska vinorodna područja
Vinogradarska područja Europe
Skladištenje, temperatura
Pretakanje
Pjenušava vina
Desertna vina
Pregled žestokih alkoholnih pića Podjela

4.

 Kuharstvo

4.11

 Meso peradi Hrana bogata bjelančevinama i njena priprema Mogućnost preradbe treba biti prikazana na primjerima pripravljanja peradi, divljači, riba, specijaliteta i predjela
Znanja u pripremanju i pripravljanju domaće peradi Ocjena kakvoće i svrsishodna primjena
Izvaditi, pripremiti za kuhanje i pečenje, postupak i trajanje, kuhanje
Prilozi, način postavljanja
Garniranje
Specijaliteti
Konzervirana perad Zamrzavanje, skladištenje, odmrzavanje
Pregled kuhinjsko tehničke preradbe Raščiniti
Dijelovi mesa
Tipične garniture
Prikladni prilozi

4.12

 Ribe Pregled kuhinjsko tehničke prerade Npr. filetiranje
Dioba na obroke (porcioniranje)
Mariniranje
Prikladni prilozi

4.13

 Riblji specijaliteti Ljuskari i puževi Mogućnost primjene (rakovi, jastog, prug, rakovice, vinogradarski puževi)

Skladištenje i mogućnost primjene

Kavijar i nadomjestak kavijaru Mogućnost primjene kavijara
Uvid u ponudu specijaliteta Oblici ponude i mogućnost primjene mesa kornjače
Bakalar, peraje kita, lastavičje gnijezdo, Žablji kraci
Uvid u pripravljanje specijaliteta Recepture

Garniranje

5.

 Ugostiteljsko posluživanje

5.2.

 Znanje o menijima i pićima Sredstva ponude u ugostiteljstvu
Znanje o postavljanju redoslijeda Povod, broj osoba
Gospodarsko, radnotehničkoprehrambeno-fiziološko i estetsko gledište
Znanja o sastavu i oblikovanju jelovnika Dnevni i standardni jelovnik
Karta sa specijalitetima
Svečana jela
Hladni i topli bife
Obrtnički propisi Poznavati obrtničke propise Radno vrijeme
Zaštita na radu
Radna mjesta
Higijena, okoliš
Račun-izračunavanje plaće
Poznavati pravne propise o živežnim namirnicama Sirovine, dodaci
Poluproizvodi, gotovi proizvodi
Deklaracija
Poznavati odredbe o dijetalnim proizvodima Sirovine

Recepture
Proizvodi
Deklaracija
Poznavati propise o radu ugostiteljskog objekta Pravne odredbe o živežnim namirnicama
Zdravstveno pravne odredbe
Pogonsko tehničke odredbe
Pravne odredbe o odgovornosti

2. Francuski jezik sa stručnim nazivljem

2.1. Ciljevi i zadaće predmeta

S obzirom da se francusko nazivlje u ugostiteljstvu primjenjuje kao međunarodno neophodno je da kuhar savlada makar osnove francuskog jezika i stručno nazivlje kuharskih proizoda.

Zadaće ovog programa su:

2.2. Sadržaji predmeta

I. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

1.

 Francuska - zemlja kulinarskih umijeća Francuska kuhinja - prva kuhinja svijeta
Francuska jela

2.

 Osoblje kuhinje Upoznavanje s osobljem kuhinje na francuskom jeziku

3.

 Kuhinjski blok i kuhinjska oprema Tekstovi o kuhinjskim prostorijama
Tekstovi o kuhinjskoj opremi

4.

 Postava stola Tekstovi iz udžbenika uz vježbu neodređenog člana

5.

 Naziv pojedinih namirnica Pripremljeni tekstovi s nazivima pojedinih namirnica

6.

 Obroci Čitanje tekstova o obrocima i sadržaju obroka uz upotrebu glagola: biti, imati, uzeti i partitivnog člana

7.

 Jelovnici-sastavni dijelovi Vježbanje čitanja i pisanja jelovnika

8.

 Recepti Uvježbavanje čitanja, prevođenja i ponavljanja

II. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

1.

 Razgovor u kuhinji Razgovori o jelima iz hrvatskih regija uz vježbu glagola činiti i pripremati (prezent i imperativ)

2.

 Postupci obradbe jela Tekstovi iz udžbenika uz vježbu infinitiva

3.

 Pripremanje jela po tradiciji raznih zemalja Pripremljeni tekstovi odabranih sadržaja za uvježbavanje roda pridjeva
Pripremljeni tekstovi o talijanskoj kuhinji
Pripremljeni tekstovi o vegetarijanskoj kuhinji

4.

 Jelovnici Uvježbavanje čitanja i pisanja

5.

 Recepti Uvježbavanje čitanja, prevođenja i ponavljanja

III. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

1.

 Osnove prigotavljanja jela Pripremljeni tekstovi za uvježbavanje roda pridjeva (kuhanje, pečenje, prženje)

2.

 Nazivi jela Pripremljeni tekstovi s nazivima jela

3.

 Francuski stručni izrazi Uvježbavanje francuskih kulinarskih naziva, prilagođenih i prihvaćenih kod nas

4.

 Recepti Uvježbavanje čitanja, prevođenja, reproduciranja

5.

 Sažetak usvojene građe

3. Stručni račun

3.1. Ciljevi i zadaće predmeta

Ovaj predmet ima zadaću osposobiti učenika za primjenu temeljnih matematičkih operacija u gospodarskoj računici. Važno je da vježbanjem zadataka na konkretnim primjerima iz prakse učenik usvoji ekonomski način razmišljanja i bude osposobljen za financijsko vođenje manjih ugostiteljskih objekata.

Red.br.

Nastavno područje

C i l j

S a d r ž a j

1

2

3

4

1.

 Sposobnost primjene osnovnih računskih operacija Primjena osnovnih računskih operacija kod izračunavanja količina i iznosa, s cijelim i decimalnim brojevima
Izdavanje računa
Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni
Primjena računanja s razlomcima

2.

 Primijeniti pravilo trojno u struci Preračunavanje recepture na diferencirane količine produkata
Utvrđivanje potrebnih količina sirovina za recepture
Promjena težine u proizvodnji i učinak na troškove

3.

 Primijeniti kamatni račun Rabat, skonto, povećanje cijena, i smanjenje cijena, skup općih troškova
Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti
Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža

4.

 Vještina ophođenja s težinama i mjernim jedinicama Jedinice težine

Obračunavanje težine i tereta pomoću različitih vaga

Izračunavanje bruto, tara i neto težine
Mjerne jedinice
Pretvaranje mjernih jedinica
Izračunavanje volumena i površina

5.

 Sposobnost poslovanja s različitim valutama Preračunavanje i usporedba vrijednosti deviza

6.

 Sposobnost izvođenja proračuna mješavina Izračunavanje mješavina s dva i više sastojaka
Izračunavanje dijelova pojedinih količina

7.

 Uvid u jednostavne tehničke račune Utrošak energije
Opterećenje električnih postrojenja
Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih potrošača energije

IV. NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA

Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.

Nastavni plan

Nastavni predmeti

Sati godišnje

I.

II.

III.

A. Praktični dio naukovanja

1080

1080

960

B. Stručno-teorijski dio naukovanja

280

280

256
1. Tehnologija zanimanja

140

210

192

2. Francuski jezik sa stručnim nazivljem

70

70

64
3. Stručni račun

70

-

-

UKUPNO A + B

1360

1360

1216

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe.

Praktični dio naukovanja, tehnologija zanimanja i stručni račun programirani su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pri tom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.

Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja kao i vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom dipl. ing. prehrambene tehnologije (s položenim stručnim ispitom), dipl. ing. matematike (s položenim stručnim ispitom) ili prof. matematike i prof. francuskog jezika.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Za dokazivanje vještine učenik mora za najviše 6 sati pripremiti/prigotoviti menu od 3 slijeda za 4 osobe, uključujući postave zahtjeva za potrebnim namirnicama, te odgovarajuću postavu stola i pribora potrebnog za konzumiranje jela u meniu, a u okviru 4 sata dvije radne probe.

Za odabir radnih proba učenik se mora odlučiti za:

Za dokazivanje znanja ispitanik treba biti ispitan iz ispitnih predmeta: tehnologija zanimanja, stručna matematika, te gospodarstvo:

Pismeni ispit provodi se iz područja stručne matematike:

Ovisno o sustavu organizacije ispita moguće je provesti pismene ispite iz tehnologije zanimanja, te gospodarstva.

Iz područja tehnologije zanimanja moguća su sljedeća područja:

Iz područja gospodarstva:

Pismeni ispiti traju od 60-120 min. U pojedinim područjima moguće je, na poticaj učenika i uz suglasnost ispitnog odbora, organizirati i usmeni ispit.

Klasa: 311-01/96-01/674

Urbroj: 526-01-96-20

Zagreb, 23. kolovoza 1996.

Ministar

Davor Štern, v. r.

Prema Ustavu Republike Hrvatske, a uzimajući u obzir jedno od glavnih načela prava ignorantia iuris nocet (s latinskog nepoznavanje prava šteti - nitko se ne može ispričavati da nije znao da nešto zakonom nije bilo zabranjeno ili regulirano), prije nego što stupe na snagu zakoni i svi drugi propisi državnih tijela obvezno se objavljuju u Narodnim novinama. Osim zakona i drugih akata Hrvatskog sabora, u Narodnim novinama objavljuju se uredbe i drugi akti Vlade Republike Hrvatske, pravilnici, naredbe, napuci koje donose nadležni ministri, presude Ustavnog suda Republike, imenovanja i razrješenja državnih dužnosnika, veleposlanika, te i svi drugi akti državnih institucija. Također u posebnom dijelu (Narodne novine - Međunarodni ugovori) objavljuju se međunarodni ugovori koje je sklopila Republika Hrvatska. U narodnim novinama nalazi se i oglasnik javne nabave.