Zakoni i propisi - Pravni savjeti Stručno-teorijski dio programa (naukovanje) za zanimanje MESAR


	Internet i poslovne usluge za poduzetnike Izrada web stranice za tvrtke, obrtnike i udruge Tvrtka Poslovni forum d.o.o. već dugi niz godina izrađuje i razvija vlastite CMS sustave. Naši CMS sustavi omogućuju tvrtkama, obrtnicima, udrugama i građanima kvalitetne web stranice. Link za opširnije informacije o izradi web stranica

Link na pregled svih poslovnih i internet usluga

Neslužbeni pregled iz Narodnih novina:

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA

Na temelju članka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA

(NAUKOVANJE)

ZA ZANIMANJE MESAR

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primijenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:

stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojega je moguć daljnji razvoj,
stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite komunikacije sa suradnicima kao i društvom u cjelini,
spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,
spoznaja radnih, zakonskih, ekonomskih, političkih i socijalnih odnosa,
mogućnost usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline.

Kao posebni ciljevi naukovanja za zanimanje mesara određuju se:

zaštita na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije
provođenje higijenskih mjera,
primjena svih odgovarajućih propisa iz područja obrtništva i ostalih propisa važnih za obavljanje ovih zanimanja
poznavanje organizacije posla u obrtu,
rukovanje strojevima i uređajima,
skladištenje sastojaka (začini, dodaci, ambalaža i sl.),
ocjena cijelih životinja za klanje,
rasjecanje i pripravljanje polovica i četvrtina,
iskorištavanje i uporaba mesa u skladu s njegovim svojstvima, sastavom i zrelosti,
proizvodnja kobasica za kuhanje, hrenovki i sirovih kobasica,
proizvodnja sirovih usoljenih proizvoda te kobasica za kuhanje,
proizvodnja mljevenog mesa i proizvoda od mljevenog mesa
ocjena mesnih proizvoda,
skladištenje mesa i mesnih proizvoda.

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA

A. Praktični dio naukovanja

1. Osnovno obrazovanje

I. GODINA NAUKOVANJA

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			1	2
1.	Zaštita na radu, sprječavanje nesreća, zaštita okoliša, racionalno korištenje energije	Upoznavanje s pravnim propisima osiguranja u slučaju nesreća, upoznavanje s tiskanicama s uputama Primjenjivati propise o zaštiti na radu vezane uz zanimanje u tijeku rada Opisati ponašanje koje može prouzročiti nesreću, navesti tipične izvore nesreća kao i situacije u kojima se nesreće u zanimanju najčešće događaju Opisati opasnosti pri rukovanju strujom Znati važne propise o sprječavanju požara i o uređajima za zaštitu od požara Navesti moguće opasnosti koje nastaju pri rukovanju otrovima, plinovima i lakozapaljivim materijalima Opisati poželjna ponašanja kod nesreća i primjenu mjera prve pomoći Navesti zagađenja okoliša koja su uzrokovana proizvodnjom, mogućnosti smanjenja i izbjegavanje zagađenja Primjenjivati sredstva za dezinfekciju i suzbijanje štetočina u skladu s odgovarajućim propisima Uklanjati otpatke u skladu s propisima Znati vrste energije koje se koriste u obrtu	Usvajati tijekom cijelog naukovanja
2.	Higijenske mjere	Objasniti značenje higijene pri radu Radno mjesto držati uredno i stalno održavati čistoću Nositi radnu odjeću Pridržavati se zakonskih propisa o higijeni	Usvajati tijekom cijelog naukovanja
3.	Primjena propisa o živežnim namirnicama	Poznavati propise o odabiru stoke za klanje, propise o živežnim namirnicama, propise o obilježavanju živežnih namirnica, označavanju cijena, pakiranju mesa Znati sva načela o mesu, skladištenju mesa, mesnim prerađevinama, Navesti propise koji vrijede za ugostiteljsku djelatnost	Usvajati tijekom cijelog naukovanja
4.	Poznavanje obrtničke radionice	Opisati ustroj i zadaće obrtničke radionice Detaljno prikazati proizvodnju u radionici Opisati svoja prava i dužnosti koja proizlaze iz ugovora o naukovanju i radnog zakonodavstva	+ +	+ +
5.	Rukovanje strojevima i uređajima	Opisati način rada strojeva, uređaja i postrojenja koja se koriste u zanimanju Rukovati alatima i brinuti o njihovom održavanju (čistoći i stavljanju na za to predviđeno mjesto) Rukovati, čistiti i održavati uređaje u radionici odnosno školi Znati izabrati odgovarajuća sredstva za čišćenje i njegu Rukovati strojevima, čistiti i održavati strojeve (u skladu s propisima o higijeni)	+ + + +	+
6.	Skladištenje sastojaka (dodaci, crijeva za kobasice, ambalaža za pakiranje)	Uređaji za skladištenje, vrste i postupci skladištenja Znati vrste, karakteristike i uporabu crijeva za kobasice Preuzimati robu, znati provjeriti težinu i količinu robe, skladištiti začine, dodatke, crijeva za kobasice Skladištiti ambalažu za pakiranje	+ +	+ +
7.	Rasjecanje i pripravljanje cijelih životinja	Komadati i odvajati svinjske polovice u šunke, filete, komade za kotlete, vratinu, trbuh, potrbušinu, salo, slaninu, glavu, lopaticu, svinjski but, nožice Odvajati meso od kostiju Odvajati žile i kožu	+	+ + +
8.	Sastav, svojstva i zrelost mesa	Razlikovati goveđe, svinjsko, teleće i janjeće meso Označiti komade mesa Procjeniti kvalitetu mesa		+ + +
9.	Proizvodnja kobasica za kuhanje	Odabrati sirovine Puniti i vezivati smjesu za kobasice za kuhanje (hrenovke i slične kobasice)	+	+
10.	Ocjena mesnih proizvoda	Navesti oznake za kvalitetu mesa		+
11.	Skladištenje mesa i mesnih proizvoda	Objasniti utjecaj svjetla, vlage i temperature na trajnost proizvoda Zamrzavati meso i mesne proizvode Izabrati ambalažu za vakum pakiranje Vakumski pakirati meso i mesne proizvode	+ +	+ + +

2. Posebno stručno obrazovanje

II. i III. GODINA NAUKOVANJA

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			3	4	5	6
1.	Rukovanje i briga o strojevima, uređajima i alatima	Briga o strojevima, uređajima i alatima - čišćenje, održavanje i manja preuređenja u skladu s propisima	+	+
2.	Začini i dodaci za kobasice	Objasniti svojstva i djelovanje začina i dodataka Rukovati crijevima za kobasice	+ +
3.	Ocjena mesa	Navesti kategorije životinja Svrstati polovice i četvrtine mesa u kategorije Odrediti sve vrste mesa u skladu sa zadanim karakteristikama Odrediti spol životinje prema sekundarnim oznakama, naročito prema obliku tijela, ključnim kostima, prstenastim mišićima, preponama i debljini Ocijeniti hrskavicu, kosti, masnoću i boju mesa kao obilježje starosti Pronaći nedostatke na mesu Navesti uporabu dijelova mesa	+ + + +	+	+	+
4.	Rasjecanje i priprava cijelih životinja, polovica i četvrtina	Rasjeći i odvojiti prednju goveđu četvrtinu u plećku, prsa, donji dio vrata, pržolicu, goveđu pečenicu s vratinom i vratinu Odvojiti goveđu plećku i prsa Rasjeći i odvojiti stražnju goveđu četvrtinu na but, filet (bubrežnjak), roastbeef, potrbušinu Odvojiti goveđi but Rasjeći o odvojiti teleću vratinu (zadnji dio), filet, dio kod bubrega, dio za kotloete, vratinu, prsa, potrbušnicu, plećku Odvojiti teleći but	+ + +	+ +	+
5.	Upotreba mesa u skladu s njegovim svojstvima, sastavom i zrelosti	Objasniti značenje promjena na mesu nakon klanja za održavanje i preradu Objasniti proces dozrijevanja mesa Razlikovati meso prema boji, mekoći i sposobnosti zadržavanje sokova Navesti mogućnosti preradbe mesa po vrstama kao i mogućnost primjene pojedinih vrsta mesa za proizvodnju mesnih proizvoda kao i za pripremu kuhanjem, pečenjem i naglim pečenjem Znati mjeriti Ph vrijednost mesa	+ + + +	+
6.	Proizvodnja kobasica za kuhanje, hrenovki, sirovih kobasica	Pripremati sirovine Izabrati i izvagati začine i sve ostale potrebne dodatke Miješati dodatke Začiniti i osoliti sirovine Mljeti i miješati sirovine Kuhati, ohladiti i dimiti kobasice za kuhanje Dimiti, pariti i zamrzavati hrenovke Puniti, svezati, pustiti da dozrije, posušiti i dimiti smjesu za sirove kobasice Objasniti preradbu toplog i hladnog mesa za proizvodnju hrenovki Objasniti prirodne i ubrzane postupke dozrijevanja Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kobasica	+ +	+ +	+ + + + + + +
7.	Proizvodnja kuhanih i sirovih salamura	Objasniti metode konzerviranja, osobito soljenje, salamurenje, sušenje, dimljenje i ugrijavanje Izabrati i pripremiti (izrezati) meso za proizvodnju salamura Sastaviti rasol i izmjeriti količinu soli Salamuriti mesne proizvode Salamuriti meso sušenjem, vlaženjem i vakumom Izabrati materijal za dimljenje Dimiti meso i mesne proizvode na hladnom, toplom i vrućem	+	+ + + + + +
8.	Proizvodnja mljevenog mesa i proizvoda od mljevenog mesa	Primjenjivati odredbe iz propisa o mljevenom mesu Izabrati i pripremiti meso za mljevenje Mljeti meso i pripremati proizvode od mljevenog mesa	+	+ +
9.	Ocjena mesnih proizvoda	Objasniti značenje kriterija ocjenjivanja mesnih proizvoda			+
10.	Skladištenje mesa i mesnih proizvoda	Skladištiti meso i mesne proizvode Zamrzavati meso i mesne proizvode Utvrditi promjene na mesu i mesnim proizvodima	+ + +

Priprema za pomoćnički ispit.

1. Radno područje: klanje stoke

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			3	4	5	6
1.	Ocjena stoke za klanje	Uvrstiti stoku u kategorije Procijeniti težinu žive stoke Ocijeniti uhranjenost i zdravlje stoke Navesti eventualna obilježja bolesti Objasniti utjecaj pasmine na vrijednost stoke Utvrditi starost (prema zubima i rogovima) Utvrditi odnos mesa i masti na stoci Odrediti vrijednost stoke i navesti mogućnost prerade				+ + + + + + + +
2.	Transport i utjerivanje stoke za klanje	Objasniti važnost utjecaja transporta na svojstva mesa Objasniti važnost ispravnosti opreme za transport stoke Obaviti sigurnosne pripreme za transport stoke za klanje Utjerivanje i transportiranje stoke				+ + + +
3.	Klanje stoke i priprema nusprodukata klanja	Navesti zakonske propise o klanju stoke Objasniti značenje higijene pri klanju Objasniti djelovanje klanja na kvalitetu mesa Pripremiti alate za klanje Omamiti stoku i izvući krv Oguliti kožu sa zaklane stoke (teladi, goveda) Ofuriti svinje i ukloniti dlake Izvaditi utrobu i rasjeći stoku Utvrditi bolesne promjene na zaklanoj stoci Obraditi iznutrice za preradu Obraditi nus-produkte klanja				+ + + + + + + + + + +

Priprema za pomoćnički ispit.

2. Radno područje: proizvodnja delikatesa i konzervi

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			3	4	5	6
1.	Proizvodnja delikatesnih proizvoda	Promiješati sirovine i dodatke za proizvodnju hladetine i aspika Obraditi (začiniti, osoliti, usitniti, složiti, ukrasiti) smjesu za hladetinu i aspik Složiti sirovine i dodatke za proizvodnju rolada, pašteta i želatina Obraditi sirovine za proizvodnju rolada, pašteta i želatina: začiniti, osoliti, usitniti, složiti i ukrasiti				+ + + +
2.	Proizvodnja salata	Složiti sirovine i dodatke Obraditi, usitniti, začiniti, miješati sirovine Složiti i ukrasiti salatu Zapakirati salatu				+ + + +
3.	Proizvodnja mesnih konzervi s kobasicama	Objasniti postupke za proizvodnju polutrajnih i trajnih konzervi Objasniti metode konzerviranja, steriliziranja u autoklavima, načine djelomičnog steriliziranja Složiti sirovine i dodatke za proizvodnju mesnih konzervi i konzervi s kobasicama Kuhati, prepeći i osoliti razne sirovine Usitniti, miješati, začiniti i osoliti razne sirovine Puniti, zatvarati, zagrijavati, zamrzavati i označivati konzerve Skladištiti polutrajne i trajne konzerve pazeći da redoslijed bude prema roku trajanja				+ + + + + + +

Priprema za pomoćnički ispit.

3. Radno područje: prodaja mesa i mesnih prerađevina

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			3	4	5	6
1.	Priprava komada mesa za prodaju	Izvaditi komade mesa i razrezati ih za prodaju Razrezati već raščlanjeno meso na odreske, kotlete, meso za gulaš, rolade, za pečenje, juhu i kuhanje Prirediti smotanu pečenku (bez kosti) i nadjevenu pečenku Prirediti mesna jela za brzu pripremu Prirediti komade mesa za obradbu Dobro rukovati alatima, strojevima i uređajima				+ + + + + +
2.	Savjetovanje kupca pri kupnji	Savjetovati kupca o upotrebljivosti mesa i mesnih proizvoda, prikazati asortiman robe, poslužiti kupce Preuzeti i obraditi narudžbe Objasniti povezanost prehrambenih navika, ponude i metodu prodaje				+ + +
3.	Prezentacija robe	Prirediti i ukrasiti platu s raznim vrstama mesa Izložiti i ukrasiti meso, mesne proizvode i prikazati asortiman robe Obilježiti robu Navesti materijale i tehnike pakiranja Pakirati robu				+ + + + +

B. Stručno-teorijski dio naukovanja

Stručno-teorijski sadržaji

I. GODINA NAUKOVANJA

Red.	Nastavni predmeti	Broj sati godišnje
br.		I. godina
1.	Tehnologija zanimanja	140
2.	Osnove prirodnih znanosti	70
	2.1. Osnove fizike	17
	2.2. Osnove kemije	35
	2.3. Osnove biologije	17
3.	Stručni račun	70
	UKUPNO 1+2+3	280

1. Tehnologija zanimanja

1. 1. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Pripreme i postupci prijema i klanja stoke	Opisati građu tijela i funkcije organa životinja za klanje	Građa i obilježje tjelesnih tkiva (mišično, vezivno, tkiva organa, tkiva kože) kosti i kostur, mišići, organi za probavu, organi za disanje, mokraćni organi, krv i krvotok, živčani sustav
		Nabrojiti, razvrstati i ocijeniti tipove, rase i kategorije životinja za klanje	Goveda (tipovi i rase) razvrstavanje, ocjenjivanje goveda za klanje, svinje (tipovi, rase, kategorije svinja za klanje, ocjenjivanje) ovce i koze (tipovi i rase, kategorije, ocjenjivanje), konji i druge životinje
		Procijeniti zdravstveno stanje stoke za klanje	Izgled i vladanje zdravih životinja, izgled i vladanje bolesnih životinja, bolesti organa, zaraznih bolesti, paraziti stoke
		Ocijeniti kvalitetu prijevoza i prihvata stoke	Načini prijevoza i prijevozna sredstva, utjecaj prijevoza na klanje i kakvoću mesa, postupak sa stokom za vrijeme prijevoza, prijevozna kola, pravilan prijevoz i propisi koji ga uređuju, postupak sa stokom pri istovaru, vaganje stoke i postupak sa stokom u stočnom depou
		Opisati organizaciju rada klaonice	Vrste, tipovi klaonica, mikro i makro lokacija klaonica, određivanje potrebne količine vode i kapacitet klaonice, klaoničke otpadne vode, raspored odjela u klaonici
		Opisati postupke i načine klanja stoke	Omamljivanje stoke, načini omamljivanja, iskrvarenje s obzirom na vrstu stoke i namjenu krvi, postupak skidanja kože (goveda, junad, telad), šurenje svinja, opaljivanje svinja, vađenje trbušnih i prsnih organa, obradba trupova i rasijecanje
		Opisati obradbu i razvrstavanje crijeva i sličnih organa	Poznavanje crijeva i razvrstavanje prema namjeni, obradba predželudaca i sirišta, debelih crijeva svinja i goveda, obradba jednjaka, mokraćnog mjehura, kalibriranje i konzerviranje crijeva
		Opisati proizvodnju masti i postupke za njeno skladištenje i čuvanje	Tvorivo za proizvodnju masti, postupci topljenja masnog tkiva, uskladštenje i čuvanje, postupci za produžavanje trajnosti
		Znati anatomsku građu svojstva i obradbu sirovih koža	Anatomska građa, fizikalna i kemijska svojstva, osnovna obilježja goveđih koža, koža konja, ovaca, greške i nedostaci pri obradbi sirovih koža

2. Osnove prirodnih znanosti

2. 1.Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA

Red. broj	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Osnove fizike	Osnove mehanike	Translacija i rotacija tijela Sila i masa, Newtonovi zakoni Moment sile Poluge i primjene Sile u tekućinama i plinovima Tlak Miješanje tekućina Mehanički rad i energija Djelatnost i mehanička prednost stroja
		Osnove topline	Temperatura unutarnja energija i toplina Toplinsko rastezanje čvrstih tijela i tekućina Agregatna stanja
		Osnove elektriciteta	Napon, jakost struje i električni otpor Ohmov zakon Vodiči i izolatori Rad i snaga u električnim sustavima
		Uvid u funkcijske elemente, način djelovanja i primjenu radnih sredstava	Proizvodnja i prenošenje energije putem uređaja i strojeva. Proizvodnja topline i hladnoće i njihovo prenošenje Priključak električnih uređaja Granice opterećenja
2.	Osnove kemije	Osnovni kemijski pojmovi	Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata Kemijski simboli, formule, jednadžbe
		Kiseline, hidroksidi i soli	Kiseline i njihova svojstva Baze i njihova svojstva Neutralizacija Soli
		Organski spojevi	Alkoholi i karboksilne kiseline-svojstva
		Uvid u strukturu organskih supstanci	Ugljikohidrati, masti i ulja, bjelančevine - svojstva i prehrambena vrijednost
3.	Osnove biologije	Građa i funkcije stanica	Građa životinjske i biljne stanice Stanične funkcije Organizacija stanica Tkivo
		Funkcije organizma	Oplođivanje, rast, izmjena tvari čimbenici koji utjeću na pravilan razvoj organizma Higijena življenja

3. Stručni račun

3. 1. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA

Red. broj	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Stručni račun	Sposobnost primjene osnovnih računskih operacija	Primjena osnovnih računskih operacija kod izračunavanja količina i iznosa s cijelim i decimalnim brojevima Prednost računa i pravilo djeljivosti Mogućnosti provjeravanja rezultata računanja Izdavanje računa Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni
		Računanje s razlomcima	Praktična primjena razlomačnog računa
		Primjena pravila trojnog u struci	Preračunavanje receptura na diferencirane količine produkata Utvrđivanjem potrebnih količina sirovina na temelju iskustvenih promjena u težini kod njihove obrade i prerađivanja Promjena težin u proizvodnji i učinak na troškove
		Primjena kamatnog računa	Rabat, skonto, povećanje cijena i smanjenje cijena, skup općih troškova Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža
		Računanje s težinama	Jedinice težine Obračunavanje težina i tereta pomoću različitih vaga Izračunavanje bruto, tara i neto težine
		Računanje s mjernim jedinicama	Mjerne jedinice Pretvaranje mjernih jedinica Izračunavanje volumena i površina
		Sposobnost poslovanja s različitim valutama	Preračuvanje i usporedba vrijednosti deviza (stranog novca)
		Izračunavanje masenog udjela sastojaka smjese	Izračunavanje masenog udjela sastojaka u smjesi
		Jednostavni tehnički proračuni	Utrošak energije Opteretljivost električnih postrojenja Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih nosača energije Prijenosni odnos Broj okretaja

Stručno-teorijski sadržaji

II. i III. GODINA NAUKOVANJA

Red. br.	Nastavni predmeti	Broj sati po obrazovnim godinama
		II. g.	III.g.
1.	Tehnologija zanimanja	210	140
	1.1. Sastav i obradba mesa	140
	1.2. Priprema proizvoda od mesa i prodaja		160
	1.3. Strojevi i uređaji	70
2.	Živežne namirnice animalnog porijekla	70
	UKUPNO SATI	280	160

1. Tehnologija zanimanja

1.1. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

II i III. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Sastav i obradba mesa	Navesti kategorije mesa, ocijeniti kvalitetu, općenito definirati pojam i kemijski sastav mesa	Pojam mesa u užem i širem smislu, kemijski sastav mesa, promjene na mesu nakon klanja (zrenje mesa, nepoželjne postmortalne promjene). Određivanje spola prema sekundarnim obilježjima
		Navesti postupke i načine rasjecanja i razvrstavanja mesa	Rasjecanje općenito, rasjecanje i razvrstavanje goveđeg mesa, rasjecanje i razvrstavanje svinjskog mesa. Rasjecanje i razvrstavanje ostalih vrsta mesa u skladu sa svojstvima
		Detaljno opisati postupke konzerviranja mesa, skladištenje mesa	Pojam konzerviranja, načini, konzerviranje hlađenjem, postupci hlađenja, smrzavanje, defrostacija, soljenje, salamurenje, sastav salamure, promjena na mesu za vrijeme salamurenja, dimljenje, način dimljenja, proizvodnja dima, promjene na mesu za vrijeme dimljenja, sterilizacija, pasterizacija. Skladištenje mesa i mesnih konzervi (polutrajnih i trajnih)
		Nabrojiti sporedne proizvode klanja Načini preradbe i uporaba sporednih proizvoda	Sporedni proizvodi koje prerađuje mesna industrija (npr. jezik, srce, pluća, jetra, slezena, mozak, želudac, kožice, kosti) sporedni proizvodi koje prerađuju druge industrije (koža, krv, loj, rogovi, papci, kosti, dlaka, čekinje, teleći želuci, žuč, žlijezde)
		Pakiranje mesa, označivanje mesa, ocjena mesa	Vrste opreme, linije za pakiranje, postupci pakiranja, prednosti i nedostaci konfekcioniranja, meso sa stanovišta potrošača i prodavača Ocjena mesa (odnos meso-mast-kosti) Označivanje mesa
2.	Priprema proizvoda od mesa i prodaja	Objasniti pojam aditiva i njihovu podjelu	Pojam aditiva i njihova podjela, kuhinjska sol i njen značaj, nitrati, nitriti, šećeri, askorbinska kiselina, polifosfati, emulgatori, začini, anti oksidansi, sinergisti
		Proizvodnja kobasica	Pojam kobasica, vrste ovitaka svojstva, punjenje, shema proizvodnje, skladištenje
		Tehnološki proces proizvodnje barenih kobasica Tehnološki proces proizvodnje kuhanih kobasica	Pojam, svojstva, predstavnici, izradba mesnog tijesta, izradba nadjeva, nadijevanje, termička obradba, greške u proizvodnji barenih kobasica Izbor mesa, kuhanje, usitnjavanje
		Tehnološki proces proizvodnje polutrajnih kobasica	Vrste, svojstva, izbor mesa i aditiva, proizvodnja nadjeva, nadijevanje, termička obradba, uskladištenje, greška u proizvodnji
		Tehnološki proces proizvodnje trajnih kobasica	Vrste, svojstva, izbor sirovine, proizvodnja nadjeva, nadijevanje, hladno dimljenje, fermentacija i zrenje, uskladištenje, greške u proizvodnji trajnih kobasica
		Tehnološki proces proizvodnje polutrajnih mesnih proizvoda	Izbor mesa i ostalih dodataka, osnovna obradba, salamurenje, dimljenje, uskladištenje, greške u proizvodnji
		Tehnološki proces proizvodnje trajnih mesnih proizvoda	Izbor sirovina, osnovna obradba, soljenje, hladna dimljenja, sušenje, fermentacija i zrenje, greške u proizvodnji, proizvodnja dalmatinskog pršuta
		Proizvodnja delikatesnih proizvoda	Sirovine i dodaci za proizvodnju delikatesnih proizvoda (hladetina, aspik, rolade, paštete, želatina, salate)
		Priprava mesa za prodaju	Obradba komada mesa za prodaju prema namjeni
		Savjetovanje kupaca	Značenje higijene u pripremi i prezentaciji mesa
		Prezentiranje robe	Savjetovati kupce o namjeni pojedinih vrsta mesa Prezentacije mesa i mesnih proizvoda - higijena i estetska dimenzija
3.	Strojevi i uređaji	Poznavati sredstva za prijevoz stoke	Sredstva za prijevoz žive stoke Sredstva za prijevoz mesa u klaonicama, hladnjačama, skladištima i pogonima za proizvodnju kobasica
		Opisati načine rada klaoničkih strojeva i uređaja	Naprave i uređaji za omamljivanje, bazen za šurenje, uređaj za pomicanje svinja, stroj za skidanje dlake, strojevi i naprave za opaljivanje, pile za rasijecanje, stolovi za veterinarski pregled, cijevni transporter u klaonicama i hladnjačama, linija omamljivanja i iskrvarenja goveda, uređaj za raspinjanje goveda, pile za rasijecanje goveda
		Opisati uređaje i pribor, znati njihovu funkciju u pogonu za rasijecanje mesa	Pile za rasjecanje mesa, mehanizirani stolovi za rad u pogonu za rasjecanje mesa, stroj za iskorištavanje mesa, stroj za skidanje masnog tkiva, kružne pile na elektropogon
		Opisati uređaje i pribor za obradbu crijeva i znati način funkcioniranja	Mehanički stol za obradbu crijevnih kompleta, ručni aparati za odvajanje pojedinih dijelova u osnovnoj pomoćnoj obradbi crijeva, strojevi za čišćenje i pranje crijeva kalibratori
		Opisati uređaje za topljenje masti	Uređaj za topljenje masti suhim i mokrim postupkom, strojevi za pakiranje masti
		Opisati i znati funkciju uređaja za preradu klaoničkih otpadaka	Postrojenje za mokru ekstrakciju pri preradi klaoničkih otpadaka, mlinski uređaji za koštano brašno, uređaj za dobivanje tehničke masti
		Uređaji i pribor za proizvodnju kobasica te strojevi za termičku obradbu	Strojevi za mljevenje, mlinovi za mirodije, miješalica za pripremanje nadjeva, strojevi za usitnjavanje, punilice, strojevi za oblikovanje Klasične pušnice, pušnice grijane parom, dimni generatori, atmos komore za dimljenje, kotlovi i druge posude za kuhanje

2. Živežne namirnice animalnog porijekla

2.1. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

II. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Živežne namirnice animalnog porijekla	Definirati pojam živežnih namirnica, znati funkciju i podjelu	Podjela živežnih namirnica prema ulozi U organizmu, prema porijeklu i građi Važnost unošenja živežnih namirnica u organizam
		Navesti kemijski sastav živežnih namirnica	Voda, mineralne tvari, bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, značaj pojedinih sastojaka u prehrani
		Meso kao živežna namirnica	Pojam mesa, kemijski sastav, vrste mesa, dobivanje, uloga mesa u ishrani, mogućnosti korištenja svježeg mesa (kulinarska obradba), čuvanje mesa (metode konzerviranja), kvarenje mesa
		Vrste iznutrica i njihova hranjiva vrijednost	Pojam, podjela iznutrica, korištenje pojedinih iznutrica u ishrani, hranjiva vrijednost iznutrica
		Vrste kobasica, hranjiva vrijednost kobasica	Pojam, podjela, dobivanje, čuvanje, kvarenje kobasica Hranjiva vrijednost kobasica Propisi
		Vrste i hranjiva vrijednost suhomesnatih proizvoda	Pojam, podjela, dobivanje, čuvanje, kvarenje suhomesnatih proizvoda Mjesto u prehrani čovjeka Propisi
		Vrste konzervi i gotovih jela	Pojam, podjela, priprava, čuvanje, kvarenje konzervi i gotovih jela Mjesto u prehrani čovjeka Propisi

IV . NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA

Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.

Nastavni plan

Nastavni predmeti	Sati godišnje
	I.	II.	III.
A. Praktični dio naukovanja	1080	1080	960
B. Stručno-teorijski dio naukovanja	280	280	160
1. Tehnologija zanimanja	140	210	160
2. Stručni račun	70	-	-
3. Osnove prirodnih znanosti	70	-	-
4. Živežne namirnice životinjskog porijekla	-	70	-
UKUPNO A + B	1360	1360	1120

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni. Obrtnička škola u suradnji s obrtnicima izrađuje izvedbene programe.

Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradbi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pri tom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.

Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja kao i vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom i položenim profesorskim ispitom.

Za predmete tehnologija zanimanja i živežne namirnice animalnog porijekla dipl. ing. prehrambene tehnologije, za stručni račun prof. ili dip. ing. matematike, za osnove prirodnih znanosti prof. fizike, prof. kemije i prof. biologije, a za gospodarstvo dipl. ekonomist.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Za dokazivanje vještina učenik mora u 8 sati rada izvesti 4 radne probe.

Radne probe koje dolaze u obzir su:

rasjecanje stražnje goveđe četvrtine,
proizvodnja hrenovki i sličnih kobasica ili sirovih kobasica,
proizvodnja jednog proizvoda od mljevenog mesa
klanje svinja ili goveda
priprava jednog delikatesnog proizvoda
priprava i ponuda mesnih narezaka i sl.

Za dokazivanje znanja učenika treba pismeno ispitati iz sljedećih predmeta: tehnologija zanimanja, stručna matematika i gospodarstvo.

Iz predmeta tehnologija zanimanja moguća su sljedeća područja:

procjena životinja za klanje, obradba polovica i četvrtina,
značenje stručnog rasjecanja uz primjenu raznih vrsta rezanja,
proizvodnja raznih mesnih proizvoda,
postupci za postizavanje trajnosti mesa i mesnih proizvoda,
pravilo o živežnim namirnicama u pogledu preradbe mesa i mesnih proizvoda,
način rada i korištenje strojeva, uređaja i alata u preradbi mesa,
transport stoke za klanje i njegovo značenje na svojstva mesa,
zaštita na radu, nesreće na radu i njihovo sprječavanje, zaštita okoliša, racionalno korištenje energije, higijena,
proizvodnja i prezentacija delikatesnih proizvoda,
tehnologija proizvodnje kobasica i konzervi i slično.

Iz gospodarstva treba poznavati organizaciju rada obrtničke radionice, komuniciranje s kupcima, osnovne obrtničke i druge radne propise.

Ispiti traju od 60 do 120 minuta. Osim pismenog ispita moguć je i usmeni ispit i to u slučaju ako učenik tu želju izrazi prije početka pomoćničkog ispita i ako je to odluka ispitnog odbora.

Klasa: 311-01/96-01/674

Urbroj: 526-01-96-23

Zagreb, 23. kolovoza 1996.

Ministar

Davor Štern, v. r.

Prema Ustavu Republike Hrvatske, a uzimajući u obzir jedno od glavnih načela prava ignorantia iuris nocet (s latinskog nepoznavanje prava šteti - nitko se ne može ispričavati da nije znao da nešto zakonom nije bilo zabranjeno ili regulirano), prije nego što stupe na snagu zakoni i svi drugi propisi državnih tijela obvezno se objavljuju u Narodnim novinama. Osim zakona i drugih akata Hrvatskog sabora, u Narodnim novinama objavljuju se uredbe i drugi akti Vlade Republike Hrvatske, pravilnici, naredbe, napuci koje donose nadležni ministri, presude Ustavnog suda Republike, imenovanja i razrješenja državnih dužnosnika, veleposlanika, te i svi drugi akti državnih institucija. Također u posebnom dijelu (Narodne novine - Međunarodni ugovori) objavljuju se međunarodni ugovori koje je sklopila Republika Hrvatska. U narodnim novinama nalazi se i oglasnik javne nabave.