Zakoni i propisi - Pravni savjeti Stručno-teorijski dio programa (naukovanje) za zanimanje PEKAR


	Internet i poslovne usluge za poduzetnike Izrada web stranice za tvrtke, obrtnike i udruge Tvrtka Poslovni forum d.o.o. već dugi niz godina izrađuje i razvija vlastite CMS sustave. Naši CMS sustavi omogućuju tvrtkama, obrtnicima, udrugama i građanima kvalitetne web stranice. Link za opširnije informacije o izradi web stranica

Link na pregled svih poslovnih i internet usluga

Neslužbeni pregled iz Narodnih novina:

MINISTARSTVO GOSPODARSTVA

Na temelju članka 39. stavka 2. Zakona o obrtu ("Narodne novine", br. 77/93), ministar gospodarstva, uz prethodno pribavljeno mišljenje Hrvatske obrtničke komore i uz suglasnost ministra prosvjete i športa donosi

STRUČNO-TEORIJSKI I PRAKTIČNI DIO PROGRAMA

(NAUKOVANJE)

ZA ZANIMANJE PEKAR

I. DVOJNI SUSTAV OBRAZOVANJA ZA POTREBE OBRTNIŠTVA

Osnovna karakteristika dvojnog sustava obrazovanja je odvojenost općeobrazovnog od stručno-teorijskog i praktičnog dijela programa naukovanja.

Nastava stručno-teorijskih sadržaja naukovanja ostvaruje se u obrtničkoj i drugim srednjim strukovnim školama. Praktični dio naukovanja izvodi se kod obrtnika i u obrtničkoj školi. Nastavni proces organizacijski i programski treba postaviti tako da daje optimalne obrazovne i odgojne učinke. Kako su obrtnička zanimanja vrlo raznolika nemoguće je propisati jednoobrazni pristup organiziranju i izvođenju nastave pa je naukovanje moguće organizirati uz primjenu najraznovrsnijih organizacijskih rješenja, uzimajući u obzir posebnosti pojedinih zanimanja, a što se utvrđuje izvedbenim programom.

Modeli organizacije nastave vrlo su često bitno različiti od modela koji se primijenjuju za općeobrazovne sadržaje.

Ovi načini omogućuju veću racionalnost obrazovanja. Važna je karakteristika dvojnog sustava obrazovanja, da je završetak naukovanja odvojen od općeobrazovnog dijela programa.

Naukovanje završava polaganjem pomoćničkog ispita.

II. OPĆI I POSEBNI CILJEVI OBRAZOVANJA

Svrha i cilj naukovanja za stjecanje ovog obrtničkog zanimanja je stjecanje znanja, vještina i navika koje omogućuju polazniku da po završetku naukovanja samostalno obavlja poslove i radne zadaće na razini pomoćničkog zvanja.

U skladu s navedenim određuju se sljedeći opći ciljevi naukovanja:

- stjecanje osnovnog profesionalnog obrazovanja temeljem kojega je moguć daljnji razvoj,

stjecanje uvida u odnose unutar svoje profesije i uspostavljanje potrebite komunikacije sa suradnicima kao i društvom u cjelini,
spoznaja vlastitih mogućnosti i dosega,
spoznaja radnih, zakonskih, ekonomskih, političkih i socijalnih odnosa,
mogućnost usklađivanja vlastitih zahtjeva sa zahtjevima okoline.

Posebni ciljevi naukovanja za zanimanje pekar odnose se na stjecanje ovih znanja i vještina:

zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša i racionalno korištenje energije,
provođenje mjera higijene,
primjenu propisa o obrtništvu, propisa o živežnim namirnicama i ostalih propisa važnih za zanimanje,
poznavanje organizacije rada u zanatskoj radionici,
rukovanje i briga o strojevima, uređajima i postrojenjima,
skladištenje i kontrolu sirovina i dodataka, polugotovih proizvoda, gotovih proizvoda i ambalaže za pakiranje
proizvodnju kruha
proizvodnju specijalnih vrsta kruha
proizvodnju peciva
proizvodnju kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta,
pripremu i obradbu glazura,
proizvodnju i daljnju obradbu masa,
proizvodnju medenjaka.

III. NASTAVNI PROGRAM NAUKOVANJA

A. Praktični dio naukovanja

I. GODINA NAUKOVANJA

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			1	2
1.	Zaštita na radu, sprječavaje nesreća na radu, zaštita okoliša i racionalno korištenje energije	Primijeniti propise o zaštiti na radu vezane za zanimanje Imenovati propise pravnih nositelja osiguranja u slučaju nesreće, propise o sprječavanju nesreće i ostale odredbe koje se odnose na ovo područje Opisati tipične situacije koje dovode do nesreća kao i ponašanja koje ih uzrokuju Opisati opasnosti pri rukovanju električnom strujom Navesti važne propise o sprječavanju požara i o uređajima za zaštitu od požara Navesti opasnosti pri rukovanju otrovima, plinovima i zapaljivim materijalom Opisati ponašanje pri nesrećama i pružanje mjera prve pomoći Navesti moguće načine zagađivanja okoliša i načine utjecaja na smanjivanje zagađenja Znati upotrijebiti odgovarajuća sredstva za dezinfekciju i suzbijanje štetočina u skladu s propisima Uklanjati otpatke Navesti vrste energije koje koristi zanatska radionica i mogućnosti racionaliziranja korištenja energije	Usvajati tijekom naukovanja
2.	Provođenje mjera higijene	Objasniti značenje higijene pri radu Urediti i održavati čistoću radnog mjesta u skladu s propisima o higijeni Izabrati i stalno koristiti radnu odjeću Primijeniti propise o higijeni	Usvajati tijekom naukovanja
3.	Primjena propisa o obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem	Primijeniti propise o obrtništvu i živežnim namirnicama u skladu sa zanimanjem Navesti propise koji vrijede za ugostiteljsku djelatnost	Usvajati tijekom naukovanja
4.	Poznavanje zanatske radionice	Opisati ustroj i zadatke zanatske radionice Prikazati tijekove proizvodnje Objasniti zajedničko djelovanje pojedinih dijelova zanatske radionice	+ + +
5.	Rukovanje i briga o postrojenjima, strojevima i radnim uređajima	Opisati način rada i uporabu postrojenja, strojeva i radnih uređaja Pripraviti i brinuti o limovima, oblicima za kolače te o radnim uređajima Koristiti strojeve u skladu s uputstvom za korištenje i propisima o sigurnosti Brinuti o strojevima u skladu s propisima o higijeni Izabrati sredstva za čišćenje i njegu	+ + +	+ +
6.	Skladištenje i kontrola sirovina i dodataka, poluproizvoda, gotovih proizvoda i ambalaže za pakiranje	Opisati vrste i sorte sirovina i poluproizvoda Objasniti utjecaje temperature, svjetlosti i vlage na trajnost proizvoda Navesti načine, postupke i uređaje za skladištenje Preuzeti robu	+	+ + +
		Provjeriti težinu i količinu robe Zamrzavati sirovine, poluproizvode i gotove proizvode Skladištiti sirovine i dodatke kao i začine u skladu s vanjskim utjecajima Skladištiti ambalažu za pakiranje Izabrati ambalažu za pakiranje Pakirati pekarske proizvode	+ + +	+ + +
7.	Proizvodnja raženog, pšeničnog i miješanog kruha	Opisati osnovne recepte i njihove varijacije Mijesiti i miješati tijesta Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta	+	+ +
8.	Proizvodnja raznih vrsta peciva	Opisati osnovne recepte i njihove varijacije Mijesiti i miješati tijesta Vagati, umijesiti i oblikovati tijesta	+	+ +
9.	Proizvodnja finih kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta	Razlikovati lisnata tijesta prema načinu proizvodnje Umijesiti i tourirati osnovno tijesto za lisnata tijesta Otvoriti punjene i nepunjene dijelove od lisnatog tijesta Opisati načine i upotrebu raznih vrsta prhkog tijesta Izmijesiti, razvaljati, oblikovati likove, oblikovati prhko tijesto Opisati načine i uporabu raznih vrsta dizanog tijesta Zamijesiti ili miješati dizano tijesto uz direktno ili indirektno rukovanje Razvaljati, rezati, puniti, otvarati i premazati lisnato dizano i dizano tijesto	+	+ + + + + + +
10.	Priprema i obradba glazura	Razlikovati šećerne glazure prema načinu proizvodnje i uporabi Pripremiti aprikoturu i fondant glazuru Aprikotirati i glazirati peciva Premazati peciva	+ +	+ +

II. i III. GODINA NAUKOVANJA

Redni broj	Opis obrazovanja (posebni ciljevi)	Znanja i vještine koje se moraju usvojiti (sadržaj programa)	Raspored po polugodištima
1	2	3	4
			3	4	5	6
1.	Rukovanje i briga o postrojenjima, strojevima i radnim uređajima	Rukovati i urediti pećnicu Rukovati postrojenjima u skladu s uputstvom za rukovanje i propisima o sigurnosti Brinuti o postrojenjima u skladu s propisima o higijeni		+ + +
2.	Skladištenje i kontrola sirovina i primjesa, poluproizvoda, gotovih proizvoda i materijala za pakiranje	Objasniti osobine i djelovanje začina i dodataka Vagati i mjeriti sirovine i dodatke kao i začine Ocijeniti sirovine prema obilježjima kvalitete Zamrzavati i odmrzavati sirovine, poluproizvode i gotove proizvode Skladištiti i kontrolirati poluproizvode i gotove proizvode		+ + + +	+
3.	Proizvodnja raženog, pšeničnog i miješanog kruha	Izabrati, dozirati i primijeniti sirovine i poluproizvode prema datim recepturama Upotrijebiti sredstva za omekšavanje, osobito podmiješeni kvasac i kvasac Pravljenje podmiješenog kvasca prema datim recepturama i načinima rukovanja Objasniti proces fermentacije Procijeniti i utjecati na tijek fermentacije Ispeći Rezati i pakirati kruh Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kruha	+ +	+ + + +		+ +
4.	Proizvodnja specijalnih vrsta kruha	Opisati specijalne vrste kruha i njihovu recepturu Upotrijebiti specijalne sirovine u skladu s njihovim osobinama Izabrati, dozirati i dodati sastojke prema danim recepturama Mijesiti i oblikovati tijesta u skladu sa sastojcima i postupcima proizvodnje Procijeniti tijek fermentacije Ispeći			+ + +	+ + +
5.	Proizvodnja raznih vrsta peciva	Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema datim recepturama Pripremiti specijalitete i pletenice karakteristične za to područje Objasniti proces fermentacije Prekinuti proces fermentacije Procijeniti tijek fermentacije i utjecati na njega	+ +		+ +	+
		Ispeći Ocijeniti gotove proizvode prema danim kriterijima Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji peciva		+		+ +
6.	Proizvodnja finih kolača od lisnatog, prhkog i dizanog tijesta	Izabrati, dozirati i upotrijebiti sirovine i dodatke prema danim recepturama Zamijesiti i ukrasiti prskano prhko tijesto Puniti, sastavljati i ukrasiti čajno pecivo od prhkog tijesta Peći lisnata i prhka tijesta Objasniti proces fermentacije Peći dizana tijesta u skladu s vremenom fermentacije Zamijesiti, pripremiti i peći teško dizano tijesto, osobito za mliječni kruh s grožđicama Ocijeniti gotove proizvode prema datim kriterijima Opisati izvore pogrešaka pri proizvodnji kolača	+ + +	+ + +	+	+ +
7.	Priprema i obradba glazura	Pripremiti i obraditi čokoladu i glazuru za prskanje Temperirati čokoladnu masu za pecivo			+	+
8.	Proizvodnja medenjaka	Izabrati, dozirati i koristiti sirovine i dodatke kao i začine prema datim recepturama			+
		Navesti peciva od tijesta za medenjake, osobito za medeni kolač, prema vrsti, proizvodnji i regionalnom značenju Miješati i spremati tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač Premazati mase za medenjake Pripremiti i peći tijesto za medenjake, osobito za medeni kolač			+ +	+ +

B. Stručno-teorijski dio naukovanja

1. Stručni račun

1.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom

Red. br.	Nastavni predmeti	Broj sati godišnje
1.	Stručni račun	70
2.	Osnove prirodnih znanosti	70
	2.1. Osnove fizike	17
	2.2. Osnove kemije	35
	2.3. Osnove biologije	18
3.	Prehrana	70
	3.1. Živežne namirnice	35
	3.2. Psihologija prehrane	18
	3.3. Održavanje vrijednosti živežnih namirnica	17
4.	Gospodarstvo	70
	4.1. Gospodarsko poslovanje u obrtu	35
	4.2. Organizacija rada	35
	UKUPNO SATI (1+2+3+4)	280

1.2. Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Stručni račun	Sposobnost primjene osnovnih računskih operacija	Primjena osnovnih računskih operacija kod izračunavanja količina i iznosa s cijelim i decimalnim brojevima Prednosti računa i pravilo djeljivosti Mogućnosti provjeravanja rezultata računanja Izdavanje računa Kontrola ulaznih računa, stanje u skladištu i u blagajni
		Sposobnost primjene i računanja s razlomcima	Praktična primjena razlomačnog računa
		Primijeniti pravilo trojno u struci	Preračunavanje receptura na diferencirane količine produkata Utvrđivanje potrebnih količina sirovina na temelju iskustvenih promjena u težini kod njihove obradbe i prerađivanja Promjena težina u proizvodnji i učinak na troškove
		Primijeniti kamatni račun u životnim prilikama	Rabat, skonto, povećanje cijena i smanjenje cijena, skup općih troškova Udio u dobiti (tantijemi), porez na višak vrijednosti Trgovačko povećanje cijena i trgovačka marža
		Računanje i primjena jedinica za težinu	Jedinice težine Obračunavanje težina i tereta pomoću različitih vaga Izračunavanje bruto, tara i neto težine
		Praktično korištenje mjernih jedinica	Mjerne jedinice Pretvaranje mjernih jedinica Izračunavanje volumena i površina
		Sposobnost poslovanja s različitim valutama	Preračunavanje i usporedba vrijednosti deviza (stranog novca)
		Izračunavanje masenog udjela sastojaka u smjesi	Izračunati maseni udio sastojaka u smjesi
		Uvid u jednostavne tehničke račune	Utrošak energije Opteretljivost električnih postrojenja Obračunavanje troškova i usporedba troškova različitih nosača energije Prijenosni odnos Broj okretaja

2. Osnove prirodnih znanosti

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Osnove fizike	Osnove mehanike	Translacija i rotacija tijela, sile i mase Newtonovi zakoni Moment sile Poluge i primjena Sile u tekućinama i plinovima Tlak Miješanje tekućina Mehanički rad i energija Djelotvornost i mehanička prednost stroja
		Osnove topline	Temperatura, unutarnja energija i toplina Toplinsko rastezanje čvrstih tvari i tekućina Agregatna stanja
		Osnove elektriciteta	Napon, jakost struje i električni otpor Ohmov zakon Vodiči i izolatori Rad i snaga u električnim sustavima
		Uvid u funkcijske elemente, način djelovanja i primjenu radnih sredstava	Proizvodnja i prenošenje energije putem uređaja i strojeva Proizvodnja topline i hladnoće i njihovo prenošenje Priključak električnih uređaja Granice opterećenja Opasnosti od električne struje i prva pomoć
2.	Osnove kemije	Osnovni kemijski pojmovi	Atom, kemijski element, prirodni sustav elemenata Kemijski simboli, formule i jednadžbe
		Kiseline, hidroksidi i soli	Kiseline i njihova svojstva Hidroksidi i njihova svojstva Proces neutralizacije Soli
		Organski spojevi	Alkoholi i karboksilne kiseline - svojstva, ugljikohidrati, masti i ulja, bjelančevine - svojstva i prehrambena vrijednost
3.	Osnove biologije	Građa i funkcija stanica	Građa životinjske i biljne stanice Stanične funkcije Organizacija stanica Tkivo
		Funkcije organizama	Oplođivanje, rast, izmjena tvari čimbenici koji utječu na pravilan razvoj organizma Higijena življenja

3. Prehrana

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Živežne namirnice	Živežne namirnice	Namirnice biljnog i životinjskog porijekla Kemijski sastav živežne namirnice Omjer hranjivih tvari i energetskih potreba ljudskog organizma
		Pregled svojstava hranjivih tvari	Ugljikohidrati u živežnim namirnicama Proces fotosinteze, asimilacija i disimilacija Svojstva ugljikohidrata Topljivost, bubrenje, stvaranje gela i fermentiranje Masti i ulja u živežnim namirnicama Vrste masti i ulja Esencijalne masne kiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline Svojstva masti i ulja (netopljivost u vodi, emulgiranje) Bjelančevine Glavni izvori bjelančevina Svojstva bjelančevina, stvaranje gela, koagulacija
2.	Fiziologija prehrane	Znanje o fiziološkim procesima prehrane	Procesi probave, resorpcija i prijenos hranjivih tvari u tijelu Izmjena tvari Uloga vitamina, minerala i enzima u prehrani
		Načela zdrave prehrane	Zdrava prehrana preduvjet zdravlja Prilagođavanje hrane životnoj dobi Dijetetska prehrana Pogreške u prehrani
3.	Održavanje prehrambene vrijednosti živežnih namirnica	Svojstva živežnih namirnica	Svojstva koja određuju prehrambenu vrijednost namirnica Upotrebljivost u odnosu na svrhu primjene Izborni kriteriji
		Određivanje kvalitete živežnih namirnica	Utvrđivanje kvalitete živežnih namirnica Trgovački razred i razred kvalitete Smjernice za kvalitetu
		Čimbenici koji mijenjaju stanje i vrijednosti živežnih namirnica	Utjecaji i promjene kod transporta Pogreške kod određivanja i prerađivanja i njihovo djelovanje Utjecaji i promjene kod spremanja i skladištenja namirnica Utjecaji i promjene kod prezentacije i kod prodaje namirnica Poželjne i neželjene promjene izazvane enzimskim procesima Gubici izazvani opadanjem kvalitete namirnica
		Gospodarsko značenje održavanja prehrambenih vrijednosti živežnih namirnica	Gospodarske štete izazvane kvarenjem živežnih namirnica Gospodarsko značenje održavanja skladištene robe u velikim količinama Otklanjanje pokvarenih živežnih namirnica Zaštita okoliša

4. Gospodarstvo

Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Gospodarsko poslovanje u obrtu	Pregled zanimanja u strukovnom području prehrane i domaćinstvu	Odredbe o obavljanju (struci) Značenje zanimanja u gospodarstvu i društvu
		Pregled o strukovnim zahtjevima i mogućnostima napredovanja	Stručna djelatnost: duhovne i tjelesne pretpostavke Sadašnji izgledi i izgledi u budućnosti
		Uvid u temeljne radnopravne odnose strukovnog područja	Odredbe o radnom vremenu, slobodnom vremenu i odmoru, plaća i zaštita na radu
		Vrste pogona i funkcije pogona	Karakteristične razlike između pogona s obzirom na veličinu, opremljenost i funkciju pogona, tijekove rada i radne uvjete, materijale i njihovu obradbu Odgovornost i nadležnost voditelja pogona Unutarnja podjela u pogonu Klima u pogonu
		Sposobnost odlučivanja kod promjena u zanimanju	Mogući uzroci strukovnih poteškoća i njihovo savladavanje
		Pregled ugovornih dokumenata	Ugovor o obrazovanju Kupoprodajni ugovor
		Sposobnost preuzimanja i prosljeđivanja naloga	Preuzimanje telefonskih poziva Prenošenje priopćenja Predaja narudžbi
		Znanje o važnim mogućnostima plaćanja	Gotovinsko plaćanje Polugotovinsko plaćanje Bezgotovinsko plaćanje
		Uvid u jednostavne knjigovodstvene poslove	Građa i vođenje blagajničke knjige Knjiga ulaza roba Skladišna knjiga
2.	Organizacija rada	Sposobnost izabiranja radnih sredstava prema različitim kriterijima	Materijali Uporaba Ergonomsko stanje (činjenice) Sigurnost pogona
		Znanje o opasnostima i uzrocima nesreća, spremnost za sprječavanje nezgoda	Propisi zaštite na radu Osnovna pravila o sprječavanju nesreća Uvažavanje pogonskih uputa Štete od nesreća Preventivni načini ponašanja kod prepoznavanja opasnosti od nesreća Prva pomoć Moguće posljedice pogrešnog obrađivanja unesrećenog
		Opisati radno mjesto, njegove stvarne uvjete i njihov učinak na radne ljude	Radni prostor Radno mjesto Oprema Radni centri Uvjeti: buka, osvjetljenje, boje, temperatura, prozračivanje, vlažnost zraka Zaštita od nesreća
		Sposobnost stavljanja u suodnos psiholoških pretpostavki čovjeka s njegovom radnom sposobnošću te prenošenje istog na radna sredstva i oblikovanje radnog mjesta	Držanje tijela i ekonomičnost pokreta Statičko i dinamičko opterećenje Uporaba sredstava koja olakšavaju transportne poslove, uporaba uređaja i strojeva Dnevni ritam - učinkovitost Vrijeme odmora i djelovanje odmora
		Opisati socijalne odnose i njihovo djelovanje na rad	Grupni odgoj Stilovi vođenja Oblici suodlučivanja Konflikti

5. Tehnologija zanimanja

5.1. Pregled nastavnih područja s vremenskim rasporedom

Red.	Nastavni predmeti i područja	Broj sati godišnje
br.		I II
1.	Tehnologija zanimanja
	1.1. Pšenično brašno i njegova preradba u pšenični kruh i pecivo od dizanog tijesta	120
	1.2. Izrađivanje finog peciva i kolača od dizanog tijesta	40
	1.3. Raženo brašno i njegova preradba u kruh i sitno pecivo	100
	1.4. Obrtnički propisi	20
	1.5. Proizvodnja kruha od grubog brašna, neprosijanog brašna, specijalnog kruha		40
	1.6. Proizvodnja finog peciva i kolača od dizanog tijesta		40
	1.7. Prozvodnja kolača od lisnatog tijesta, prhkog tijesta i medenjaka		40
	1.8. Proizvodnja i preradba masa		60
	1.9. Obrtnički propisi i propisi o živežnim namirnicama		40
	UKUPNO SATI	280	220

5.2.Ciljevi i sadržaji nastavnih područja

I. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Pšenično brašno i njegova preradba u pšenične kvasne proizvode	Ocijeniti proizvode iz pšeničnog brašna i njihovu tehnološku sposobnost	Vrste i dobivanje pšeničnog brašna Stupanj mljevenosti, tipovi brašna Svojstva i mogućnost njihova ispitivanja Tehnološko značenje sastavnih dijelova brašna Izračunavanje: Sadržina pepela Iskorištavanje tijesta
		Objasniti mekšanje pšeničnog kvasnog tijesta	Dobivanje kvasca, ocjenjivanje, skladištenje Mekšanje kvasca, alkoholno vrenje (fermentacija) Mogućnosti usmjeravanja pomoću dodataka, vremena, iskorištavanje tijesta i temperature tijesta Tolerancija fermentacije Usporavanje i prekidanje fermentacije Izračunavanje: Gubici kod fermentacije Gubitak energije
		Objasniti djelovanje pšeničnih sredstava za pečenje	Vrste Načini djelovanja Mogućnosti uporabe
		Obrazložiti način djelovanja kuhinjske soli u tehnologiji pečenja	Trgovački oblici soli Svojstva Djelovanje na tijesto, tijek fermentacije, pecivo
		Obrazložiti primjenu pravila postupka za proizvodnju pšeničnog kvasnog tijesta	Tijekovi rada Sustavi miješanja Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremu tijesta Higijenske mjere Sprječavanje nesreća
		Opisati zajedničko djelovanje dizanja i oblikovanja tijesta, procesa pečenja i okusa pšeničnih dizanih proizvoda	Tekućine i mliječna roba Oblikovanje kruha, sitnog peciva i kolača prema mjesnim običajima Proces pečenja za pšenično kvasno tijesto Izračunavanje: Gubitak kod pečenja Uštednja energije
		Ocijeniti pšenično kvasno pecivo	Karakteristike kvalitete Pogreške u pečenju, uzroci, sprječavanje Izvlačenje rezanaca Higijenske mjere Izračunavanje: Kalkulacija
2.	Izrađivanje finog peciva i kolača od kvasnog tijesta	Razlikovati tijesto za kolače od kvasnog tijesta po recepturi	Osnovni recepti za laka, srednjeteška i teška tijesta Uporaba raznih dodataka Izračunavanje: Recepture
		Ocijeniti u pečenju tehničko djelovanje mlijeka, šećera, masti i jaja na tijesto i pecivo	Sorte, kvaliteta Sposobnost Način djelovanja, dodatne količine Skladištenje
		Opisati uporabu voća, voćnih proizvoda, začina i aroma	Podjela, vrste Karakteristike kvalitete Sposobnost Skladištenje Prerađivanje
3.	Raženo brašno i njegova preradba u kruh i sitno pecivo	Ocijeniti proizvode od raženog brašna i njihovu tehnološku sposobnost	Vrste, dobivanje, tipovi Ponašanje u pečenju Djelovanje dodataka kiselina i soli Izračunavanje: Iskorištavanje tijesta
		Ocijeniti uporedno mogućnosti kiseljenja za ražena tijesta	Vođenje kiselog tijesta Mjere za usmjeravanje zrenja Pogreške u kiselom tijestu Sredstva za kiseljenje tijesta Izračunavanje: Sheme vođenja
		Obrazložiti primjenu pravila postupka za proizvodnju raženih i mješanih kruhova te sitnog peciva	Tijekovi rada Iskorištavanje tijesta Pripremanje tijesta Sustavi miješanja Uređaji, strojevi, postrojenja za pripremanje tijesta Oblikovanje, zgotavljanje Tijek fermentacije Higijenske mjere Sprječavanje nesreća
		Postupak i proces pečenja	Sustavi peći i grijanja Temperatura, uvjeti i vrijeme pečenja Pogon za pečenje, stvaranje kore i sredine kruha Posebni postupci pečenja Izračunavanje: Gubici kod pečenja Iskorištavanje pečenja Kapacitet peći Ušteda energije
		Ocijeniti raženi, mješani kruh te raženo sitno pecivo	Karakteristike kvalitete Pogreške, uzroci, izbjegavanje Krušna plijesan Izračunavanje: Gubici skladištenja
		Opisati održavanje kvalitete kruha	Skladištenje kruha Starenje kruha Rezanje kruha, pakiranje kruha Higijenske mjere
		Poznavati pravne odredbe za proizvodnju kruha	Dodaci, dodatne tvari Određivanje težine kruha Označivanje kruha
4.	Obrtnički propisi	Poznavati obrtničke propise za proizvodnju pečene robe	Radno vrijeme Zaštita na radu Radna mjesta Higijena, okoliš

III. GODINA NAUKOVANJA

Red.br.	Nastavno područje	C i l j	S a d r ž a j
1	2	3	4
1.	Proizvodnja kruha od grubog, neprosijanog brašna, specijalnog kruha	Opisati proizvodnju kruha od grubog i neprosijanog brašna	Recepture Postupak proizvodnje Skladištenje
		Razlikovati posebne vrste kruha	Posebni postupci proizvodnje Posebni dodaci Posebni postupci pečenja Kruhovi koji mijenjaju hranjivu vrijednost Zdravstveno značenje
		Poznavati pravne odredbe	Dodaci, dodatne tvari Označivanje Dijetalni proizvodi Izračunavanje: Hranjiva vrijednost
2.	Proizvodnja finog peciva i kolača od dizanog tijesta	Obrazložiti primjenu pravila o postupku za dizana (kvasna) tijesta	Kolači, mliječni kruh s grožđicama Tijekovi rada Dizanje tijesta Uređaji i strojevi za pripremanje tijesta Prirediti tijesto Vođenje, usporavanje i prekidanje fermentacije Higijenske mjere Sprječavanje nesreća Izračunavanje: Troškovi materijala
		Opisati postupak pečenja za dizana tijesta za kolače	Pečenje u pečnici u limu i u oblicima Pečenje u vrućoj masti
		Objasniti pravljenje dizanih (kvasnih) kolača	Punjenje Glazure Pakiranje, skladištenje Izračunavanje: Kalkulacija
		Ocijeniti dizane (kvasne) kolače	Zahtjevi kvalitete Pogreške pečenja, uzroci, sprječavanje
		Poznavati pravne odredbe o živežnim namirnicama za proizvodnju kvasnih (dizanih) kolača	Mliječni kolači i kolači s maslacem Dodatne tvari Obveza označavanja
3.	Proizvodnja kolača od lisnatog tijesta, prhkog tijesta i medenjaka	Razlikovati lisnato i prhko tijesto prema sastavu i izradbi	Osnovni recepti Vrste izradbe Metode prerađivanja Higijenske mjere Izračunavanje: Odnos mješavine
		Opisati pravila postupka za izrađivanje kolača od prhkog i lisnatog tijesta	Odstupanje od osnovnih recepata Dorađivanje Pečenje Prirediti, zgotoviti
		Ocijeniti kolače od prhkog i lisnatog tijesta	Zahtjevi kvalitete Pogreške u pečenju, uzroci, izbjegavanje
		Nabrojiti medenjake po vrsti i izradbi	Recepture Postupak izradbe, skladištenje Regionalne posebnosti Odredbe o živežnim namirnicama
4.	Proizvodnja i preradba smjesa	Razlikovati smjese prema sastavu i načinu izradbe	Osnovni recepti i biskvitna, pjenušava i slična tijesta Postupci izrađivanja
		Opisati pravila u postupku proizvodnje kolača	Tijek rada Mekšanje tijesta pomoću zraka, pare, sredstava za omekšavanje kemijskim djelovanjem Proces pečenja Postupci pečenja, pečenje u masnoj kupki
		Ocijeniti kvalitetu kolača	Zahtjevi za kvalitetom Pogreške u pečenju, njihovi uzroci i kako ih izbjeći
		Poznavati zakonske odredbe o živežnim namirnicama za kolače i dijetalnu robu	Obveza označavanja Sastav dijetalnih kolača i finog peciva Nadomjesci šećera
5.	Obrtnički propisi	Poznavati opće obrtničke propise	Zakon o obrtu i podzakonski akti
		Poznavati propise o pogonu	Odredbe o živežnim namirnicama Zdravstveni propisi Pogonsko tehnički propisi Pravna odgovornost

IV . NASTAVNI PLAN NAUKOVANJA

Nastavni plan naukovanja temeljen je na procjeni potrebnog vremena za savladavanje znanja i vještina koji su neophodni za ovo zanimanje kao i na duljini trajanja nastave u pojedinoj školskoj godini.

Nastavni plan

Nastavni predmeti	Sati godišnje
	I.	II.	III.
A. Praktični dio naukovanja	1080	1080	960
B. Teorijski dio naukovanja	280	280	224
1. Stručni račun	70
2. Osnove prirodnih znanosti	70
3. Prehrana	70
4. Gospodarstvo	70
5. Tehnologija zanimanja		280	224
UKUPNO A + B	1360	1360	1184

V. METODIČKE NAPOMENE

Nastavni program naukovanja je okvirni, pa će obrtnička škola zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe.

Praktični dio naukovanja, tehnologija struke i stručni račun programirani su tako da čine smisaonu cjelinu u kojoj se sadržaji međusobno nadopunjuju.

U odabiru sadržaja nastavnog programa korišten je princip egzemplarnosti. Pri izradbi izvedbenog programa treba uvažavati posebitosti radionica u školi i obrtničkih radionica ne narušavajući pri tom osnovnu strukturu okvirnog programa. Izvedbeni program mora biti konkretniji, odnosno detaljniji, a sadržaj se raspoređuje sukladno školskom kalendaru.

Izvedbenim programom konkretno treba reći koji se dio programa izvodi u školi, odnosno školskoj radionici, a koji kod obrtnika.

Preporuča se podijeliti naučnike u skupine i odrediti raspored i boravak svake pojedine skupine u školi s tim da se utvrdi vremenski blok za boravak u školi i kod obrtnika s kojim naučnik ima sklopljen ugovor o naukovanju. Dimenzija bloka uvjetovana je vremenom potrebnim za ostvarivanje teorijskog dijela naukovanja i vježbi kao i vremenom potrebnim za realizaciju razlike praktičnog dijela programa u školskoj radionici.

Praktični dio programa treba najvećim dijelom realizirati kod obrtnika. Stručni učitelj koji realizira praksu mora imati majstorski ispit ili priznati majstorski status. Na praksi učenik vodi dnevnik rada.

Teorijski dio naukovanja i tehnološke vježbe ostvaruju nastavnici s visokom stručnom spremom odgovarajuće struke (diplomirani inženjeri elektrotehnike i profesori elektrotehnike, odnosno za neka nastavna područja diplomirani inženjeri strojarstva, odnosno profesori strojarstva). Tehnološke vježbe mjerenja i ispitivanja mogu u suradnji s nastavnicima s visokom stručnom spremom izvoditi i nastavnici s višom stručnom spremom.

VI. POMOĆNIČKI ISPIT

Ispit se sastoji iz praktičnog i teorijskog dijela.

Za dokazivanje usvojenosti vještina naučnik mora u roku od 8 sati izvesti po jednu radnu probu s područja proizvodnje kruha i sitnog pšeničnog peciva te proizvodnje pekarskih kolača.

Područja iz kojih je ova proba moguća su sljedeća:

Proizvodnja kruha i sitnog pšeničnog peciva te pletenica sa sljedećim fazama u radu: priprema tijesta, finalna obradba i pečenje.

Proizvodnja kolača od tijesta i masa, finog peciva, pravljenje glazure, finalna obradba pekarskih kolača i pečenje.

Za dokazivanje usvojenosti znanja potrebna je pismena provjera iz područja tehnologije zanimanja, stručne matematike kao i predmeta gospodarstva.

U predmetu tehnologije zanimanje treba staviti naglasak na:

osobine, razvrstavanje po kvaliteti i primjenu sirovina,
utjecaj tehnike izradbe, racionalne proizvodnje i kakvoće primijenjenih sirovina na kvaliteti finalnih proizvoda,
uporabu strojeva i aparata u racionalnom postupku proizvodnje,
recepte i varijacije recepata za kruh, pecivo i kolače,
zaštitu na radu, sprječavanje nesreća na radu, zaštitu okoliša, racionalno korištenje energije i higijenu,
propise vezane uz djelatnost.

Iz područja stručne matematike naročito je važno znati:

proračunavanje recepture, primjenu i iskorištavanje pri proizvodnji kruha, peciva i kolača,
proračunavanje kalkulacija u proizvodnji kruha, peciva i kolača.

Iz područja gospodarstva važno je znati osnovne propise iz područja struke, osnova radnog prava i sl. i to na primjerima iz prakse.

Ispiti traju od 60 do 120 minuta. U pojedinim predmetima moguć je i usmeni ispit. Usmeni ispit organizira se temeljem želja ispitanika i zaključka ispitnog odbora.

Klasa: 311-01/96-01/674

Urbroj: 526-01-96-24

Zagreb, 23. kolovoza 1996.

Ministar

Davor Štern, v. r.

Prema Ustavu Republike Hrvatske, a uzimajući u obzir jedno od glavnih načela prava ignorantia iuris nocet (s latinskog nepoznavanje prava šteti - nitko se ne može ispričavati da nije znao da nešto zakonom nije bilo zabranjeno ili regulirano), prije nego što stupe na snagu zakoni i svi drugi propisi državnih tijela obvezno se objavljuju u Narodnim novinama. Osim zakona i drugih akata Hrvatskog sabora, u Narodnim novinama objavljuju se uredbe i drugi akti Vlade Republike Hrvatske, pravilnici, naredbe, napuci koje donose nadležni ministri, presude Ustavnog suda Republike, imenovanja i razrješenja državnih dužnosnika, veleposlanika, te i svi drugi akti državnih institucija. Također u posebnom dijelu (Narodne novine - Međunarodni ugovori) objavljuju se međunarodni ugovori koje je sklopila Republika Hrvatska. U narodnim novinama nalazi se i oglasnik javne nabave.